Житель средней полосы России, особенно никогда не бывавший в горах, уверен: самое любимое и популярное блюдо в Кабардино-Балкарии — это шашлык. Да, его здесь любят и готовят, причем повсеместно. Однако это блюдо «общекавказской» кухни можно попробовать, не выезжая из Москвы. А в Кабардино-Балкарии можно получать удовольствие от блюд, которые веками были любимы балкарцами, живущими в горах, и кабардинцами, селившимися на равнинной части республики.

Хычины

Одно из самых популярных — это хычин, лепешка с начинкой из сыра, сыра, смешанного с картошкой, или с мясной начинкой. Готовый хычин обильно смазывается сливочным маслом. Хычины бывают и кабардинскими (потолще и поосновательнее), и балкарскими — совсем тоненькими. Готовят их в любом населенном пункте Кабардино-Балкарии, но особенно хорошо в Приэльбрусье.

В бистро на Центральном рынке Нальчика, где ежедневно съедают горы хычинов, корреспонденту SmartNews показали, как начинка вкладывается в шарик из теста, который потом раскатывается в тонкий блин. На сухой сковороде без жира блин подрумянивается в течение 2–3 минут, а затем еще быстрее съедается.

Гедлибже

Популярное у всех живущих в Кабардино-Балкарии народов блюдо — это курица в сметанном соусе, гедлибже. Его считают визитной карточкой кабардинской кухни. Курочку для блюда разбирают по суставам, а не рубят. Посоленную и поперченную, ее пассеруют в глубокой посуде, затем добавляют измельченные лук и чеснок (по желанию) и муку — пшеничную или кукурузную.

Затем — произвольное (по вкусу) количество сметаны, желательно домашней. Жидкого соуса должно получиться столько, чтобы кусочки курицы плавали в нем. К гедлибже подают пасту — круто заваренную кукурузную, пшенную или манную кашу, остуженную и нарезанную на куски. Паста заменяет и гарнир, и хлеб и очень популярна в Кабардино-Балкарии, особенно в семейных трапезах.

Жал баур

Деликатесом среди балкарских блюд считается жал баур — своеобразный шашлык из бараньей печени. Для приготовления этого блюда бараний жир нарезают небольшими квадратами, кладут на него печень, нарезанную пластом, посыпают солью, перцем, заворачивают в форме конверта, надевают на шпажки и жарят над углями.

Соус тузлук к нему подают отдельно, в пиалах. Для приготовления заправки толченный с солью чеснок разводят айраном или бульоном, добавляют перец и перемешивают.

Лягур с пастой

Одно из самых популярных мясных блюд кабардинской кухни — лягур, вяленое мясо. Если следовать старинным правилам, для него используют филейную вырезку из верхней части спины, примыкающей к бедру животного. Мясо очищают от сухожилий и два часа коптят на мангале, используя дрова с крапивой. После этого мясо жарится буквально 4–5 минут, и к столу его подают опять же с пастой.

Айран

Ни одно нормальное многоэтапное застолье не обойдется без айрана — любимого в Кабардино-Балкарии кисломолочного напитка. Он, кстати, в древности считался не только пищей, но и лекарством от желудочных недомоганий, и даже противоядием.

Айран укрепляет нервную систему, обладает бактерицидным действием, ускоряет обмен веществ, улучшает работу сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Также этот напиток, как утверждают и знатоки, и медики, служит великолепным антипохмельным средством.

Мясо, молоко и злаки — основные продукты кабардинской и балкарской кухни. Овощи используются нечасто, преимущественно фасоль, чеснок, лук и картофель.