Кухни регионов Русского Севера во многом схожи, и всё-таки кухня Архангельской области обладает своими особенностями, которые ценят туристы. Регион, традиционно называемый Поморье, привлекает внимание рыбным меню. Ведь именно рыба была основой питания жителей поморских поселений, а также каши, северные овощи, грибы и ягоды.

Рыба здесь пользуется спросом и морская, и речная. Треска, пикша, зубатка, палтус, навага, семга, сиг, ерш, щука — житель Архангельска отличит на вкус каждую из них. Семга считается царской рыбой и есть на каждом праздничном столе северян. Но треску архангелогородцы, пинежане, мезенцы и другие жители области едят гораздо чаще.

Треска отличается приятным, спокойным и в то же время насыщенным вкусом. Северяне же ели эту рыбу испокон веку, не зная, что она способствует улучшению настроения и укреплению нервной системы. Ее можно варить и жарить, готовить на пару, запекать в молоке и в твороге, солить, сушить и вялить. Тресковая уха — блюдо постного меню, но эта рыба не уступает мясу по питательным свойствам.

Уха по-пертомински. Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Залить рыбу водой до середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по 1/2 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10–15 минут, пока уха снова не закипит. Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол.

Кулебяка, или рыбный пирог, появилась именно на побережье Белого моря. В тесто запекают разную рыбу: камбалу, зубатку, сига, палтуса, сельдь. Редкая хозяйка в Архангельской области не печет пироги, в том числе и рыбные. Кулебяки традиционно продаются на всех городских праздниках. Пироги с начинкой являются в России национальным блюдом быстрого питания. В классическом русском обеде пироги должны подаваться после рыбного блюда, но за домашним столом они могут идти сразу после первого блюда. В ресторанах зачастую кулебяку подают вместе с ухой.

Но не только рыбными пирогами будет угощать своих гостей любой житель Поморья, а еще и пирогами с морошкой, клюквой, брусникой, черникой и другими северными ягодами. Морошка — одна из самых любимых ягод северян, она же — самая дорогая.

Морошку называют королевой ягод. Растет на болотах, а также в заболоченных лесах, в моховых и кустарниковых тундрах. Морошка содержит больше витамина А, чем морковь, и больше витамина С, чем апельсины. Также она богата витаминами В и РР. Морошку едят свежей и моченой, делают из нее морс и кисель. Брусника и клюква тоже не менее полезны. Они есть в каждом архангельском доме. Морс из этих ягод — лучшее средство от простуды. Клюкву и бруснику замораживают, перерабатывают в варенья и джемы, заваривают и добавляют в квашеную капусту.

Кстати, квашеная капуста с клюквой — лучший источник витаминов зимой. Сделать это блюдо сможет любой, а хранить его можно хоть всю зиму.

Рецепт квашеной капусты с клюквой. Капусту тонко нашинковать, добавить тертую морковь. Перемешать и помять кулаками до выступания сока. Укладывать капусту с морковью в трехлитровую банку, периодически пересыпая солью, сахаром и клюквой. На 1 кг капусты нужно 20 г соли, сахара тоже немного. До верха банки должно остаться примерно 5–6 см свободного пространства. Долить холодной воды доверху, закрыть капроновой крышкой, поставить в теплое место. Ежедневно протыкайте капусту деревянной шпажкой, чтобы выпустить воздух. Через три дня можно есть.

Ну и нельзя не сказать о северных пряниках — козулях, которые пекут только в Архангельской области. Козули — это особый вид пряников, которые выпекают здесь к Новому году. Они могут храниться до года и даже дольше, оставаясь при этом такими же хрустящими и вкусными. Козули были когда-то обрядовым печеньем, но со временем стали просто вкусным традиционным угощением.

Еще 5–10 лет назад их начинали выпекать в октябре, чтобы в новогодние праздники дарить гостям и колядующим. Сейчас их пекут ежегодно и продают как сувениры. Из-за сложности рецепта производство козуль не становится массовым, но многие жительницы области пекут их на продажу. Изначально козули пекли с использованием местных трав, но после широкого распространения корицы и гвоздики истинный северный рецепт козуль был утерян.

В последние годы интерес к поморской кухне возрождается. В Архангельске и других крупных городах области есть рестораны, специализирующиеся на поморской кухне («Трескоед», «Поморский»). Третий год подряд в областном центре проводится фестиваль «Помор — Этнофуд», посвященный местной кухне. Так, благодаря усилиям неравнодушных к кухне Поморья людей вновь появился в Архангельске напиток кёж.