Прощай, оливье. Кулинар доказал непригодность современных продуктов для старинных блюд

97
голосов

Понравился материал?
нажми ↓

Было интересно!

Фото: Владимир Астапкович/РИА Новости

Приготовить блюда, описанные в старинных кулинарных книгах, нельзя. Не позволяет низкое качество продуктов, продающихся в российских магазинах. В этом убедился новосибирский кулинар Сергей Белоусов, который много лет занимается исторической реконструкцией русской кухни.

Из продуктов, стоящих на полках современных магазинов, нельзя приготовить блюда, составляющие славу русской кухни. Кулинар из Новосибирска Сергей Белоусов, много лет занимающийся кулинарной реконструкцией старинных рецептов, на собственном опыте убедился, что старинные блюда нельзя больше воспроизвести. «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, «Народная поварня» Василия Левшина, «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, десятки других легендарных кулинарных книг сохранили для нас рецепты прошлых веков. Хочешь попробовать точно такой же ростбиф окровавленный, как тот, каким обедал Евгений Онегин? Или бараний бок с гречневой кашей, коим потчевал Чичикова понимающий толк в еде Собакевич? А может, рассольник из потрохов и молоденьких почек, привидевшийся судейским из чеховской «Сирены»? Казалось бы, чего проще: открывай книгу с нужным рецептом и готовь. Однако не тут-то было.

Причин несколько. Первая — не всегда понятно, что имеется в виду под тем или иным названием, понятным для современников и не поддающимся расшифровке сейчас. Хрестоматийный пример — соя кабуль, без которой не приготовишь главного новогоднего блюда — настоящего оливье. Спор о том, что входило в состав этого соуса, которым заправлял свой салат Люсьен Оливье, кулинары ведут уже несколько десятилетий.

Поиск состава сои кабуль для кулинаров — это как поиск Святого Грааля для верующих. Каждый пробует его найти, не может, а потом находит свой собственный Грааль. Иногда мне кажется, что если опросить пациентов психически клиник, то половина из них окажется поварами, повторяющими: «Так что же такое соя кабуль?» Те, кому удалось избежать нервного срыва, предлагают свои единственно верные варианты. Сколько поваров — столько рецептов этого соуса. У меня тоже есть свой. Если верить словарю Даля, «соей» называли пряную подливу к яствам. Поэтому я убежден, что это острый афганский соус из протертого через сито вареного нута, томатов и имбиря. Но, конечно же, многие со мной не согласятся, и поиски продолжатся.

Своя версия, что такое соя кабуль, есть и у известного питерского повара Ильи Лазерсона.

Видео

Обед безбрачия. Салат оливье

Видео: EdaHDTelevision/YouTube

Даже если достоверно известно, какие ингредиенты входят в нужный рецепт, добавить седых волос поварам может неточное описание пропорций, часто встречающееся в старых кулинарных книгах. Фраза «всыпьте изрядное количество какао» может поставить в тупик кого угодно. «Сколько вешать в граммах?» — сразу задается вопросом любой кулинар.

Однако и эту проблему можно решить методом проб и ошибок. Непреодолимым препятствием, как убедился Сергей Белоусов, становится не рецепт блюда, а поиск продуктов, из которых его можно приготовить.

Допустим, мы узнали, что скрывается под тем или иным названием. Что такое сорочинское пшено, то есть рис. Елейное (оливковое) и чухонское (кислосливочное) масло. Все непонятные слова можно «перевести» с русского на русский с помощью словарей. Допустим, что в рецепте точно описано, сколько и чего класть, перевести фунты в граммы достаточно легко. Но тут-то и начинаются реальные проблемы. Части ингредиентов просто нельзя больше найти. Где сейчас взять моченую в дубовой бочке бруснику? А настоящего, выросшего на свободе астраханского осетра? Или правильно откормленную пулярку? Где найти свежую морошку? Что говорить, если даже нормальные, не из пакетика, дрожжи уже сложно купить.

Но и эти сложности теоретически можно преодолеть. Самостоятельно замочить бруснику. Правдами и неправдами добыть осетра. Самому откормить курицу. Заказать на Севере морошку. Это обойдется дорого, но историческая реконструкция никогда не предполагала дешевизны.

Нельзя решить другую проблему — проблему низкого качества широко распространенных продуктов, которые продаются в любом продуктовом магазине или супермаркете. 

Я иногда пытаюсь приготовить блюда из детства, которыми меня кормила бабушка. Не получается: качество продуктов уже не то. Простой пример: бабушка готовила отличный торт «Наполеон» из рубленого теста с вареной сгущенкой. Я купил сгущенку и попытался ее сварить. Вместо пластичной массы кремового цвета получилась какая-то жидкая бурда со странным запахом. Оказалось, что я купил сгущенное молоко из растительного масла. Стал искать из цельного молока. Наученный горьким опытом, купил несколько банок. Сварил все. Ни одна не дала нужной консистенции. Расспросил друзей на форуме. Посоветовали купить белорусскую сгущенку из Рогачево. Только она сварилась нормально, как в советское время. Если не получается воспроизвести рецепт, которому всего-навсего 30 лет, то что уж говорить о рецептах XIX века?

Фото: imagebroker.net/Global Look Press

Неприятные сюрпризы поджидают кулинаров на каждом шагу. Любой, самый распространенный продукт может оказаться непригодным для готовки.

В русской кухне всегда широко использовалась квашеная капуста. Я приобрел бочку нужного размера и решил заготовить капусту на зиму. Покупал ее в магазине. Выбирал самую красивую, дорогую. Все сделал в точном соответствии со старинным рецептом, протыкал ивовым прутом, давал дышать. И что у меня получилось? Результат можно назвать как угодно, только не квашеной капустой. Ее даже разжевать было нельзя, такое ощущение, что это покрошенное дерево. Пожаловался друзьям на форуме. Оказалось, что многие столкнулись с той же проблемой и пришли к выводу, что магазинную капусту квасить бесполезно. Я выкинул все, что получилось. Через знакомых купил капусту, выращенную в деревне. И она отлично заквасилась, получилась нежная, хрустящая.

После серии печальных экспериментов Сергей Белоусов пришел к выводу, что магазинные огурцы и помидоры нельзя засолить, яблоки — замочить. Но самые большие сюрпризы преподносят молочные продукты из магазина.

Фото: Fotoimedia/Global Look Press

Вы когда-нибудь пробовали взбить магазинную сметану на шаньги? Я пробовала. Купила самую лучшую, 50-процентную. Взбивала долго, и все равно ничего не получилось. Деревенская сметана взбивается за 5 минут, а эта — ни в какую. Еще была забавная история с домашним кефиром. Я прочитала, что его можно сделать самостоятельно, из сухих кефирных грибков «Наринэ», которые продаются в аптеках. Курила «Наринэ», все сделала по технологии. Получился не кефир, а дурно пахнущая жидкость. Через неделю мне привезли трехлитровку нормального деревенского молока. Засыпала «Наринэ» в него. Все вышло отлично. Отсюда вопрос: а из чего сделано молоко, которое продается в магазинах?

Другой наболевший вопрос — качество мяса, которое можно найти на прилавках магазинов. «Накачанная» курятина или свинина также часто становятся непреодолимым препятствием на пути желающих приготовить аутентичное историческое блюдо.

Во многих старинных кулинарных книгах напоминают, что при приготовлении куриного бульона нужно непременно снять жир с поверхности и потом пассировать на нем овощи для супа. Я не мог понять, что они имеют в виду, пока однажды первый раз не достал деревенскую курицу. Варил бульон из четверти тушки, в большой, 8-литровой кастрюле. Так вот, слой жира на поверхности был в палец толщиной. Когда я его собрал, получилась литровая баночка. А когда варишь магазинную курицу, то на поверхности плавает несколько кружочков жира. И я уж не говорю о разнице во вкусе. Сравнивать эти два бульона просто нельзя.

Получается, что если качество продуктов, продающихся в наших магазинах, не изменится вдруг в лучшую сторону, то старинные кулинарные книги мы будем читать как обычную художественную литературу. Хорошо написано, а практической пользы нет. Воспроизвести описанные в них рецепты нельзя.

Прислала
Карина Галамова

Согласна по поводу качества продуктов. Далеко уже не те, что были даже при советско союзе. Даже сметанник уже из покупных продуктов не приготовишь нормально. Но не мы в этом виноваты, приходится готовить из того, что есть.

Прислал
Юрий Форш

Свежесть того или иного блюда понятие весьма растяжимое. Пример: Для того, чтобы оливье был готов к праздничному столу вовремя, хозяйки заранее варят и чистят яйца, морковь и другие инградиенты, режут их, в том числе колбасу, смешивают и оставляют хранить в холодильнике.Иногда такие смеси ждут своего часа в холодильнике 2-3 дня. И вот накрывается праздничный стол. В овоще-колбасно-яичную смесь добавляется майонез, все перемешивается и вот он «ОЛИВЬЕ». Вот только свеж ли он? Формально да. Иногда такие салаты становятся причиной тяжелых отравлений, хотя изначально использовались качественные продукты. Поэтому, выбирая тот или иной многокомпонентный «свежий» продукт в магазине или кулинарии, я всегда оцениваю из какого количества инградиентов он состоит, и достаточно ли свежи они были, прежде чем попали в состав блюда.

Прислала
Мирада Ванова

пенсионер

Господи! Как хорошо в деревне: и капуста квасится, и огурцы солятся. Да только вот сейчас каждый день снег валит. Намашешься лопатой, домой идешь, аж руки трясутся. И начинаешь думать: «Как хорошо городским! Сидят дома, да дворников ругают, что плохо снег чистят.» Палка-то о двух концах: едим всё свое, экологически чистое, зато и трудимся и зимой, и летом!

Автор

Полина Виноградова

Над статьей работали

Карина Галамова, Татьяна Леонова, Юрий Форш, Мирада Ванова

Добавить комментарий

11 комментариев к материалу. Показать отмеченные редакциейвсе

Рафаєль В. Макаров 11 января 2014, 10:33

К статье можно добавить несколько замечаний:
1. каждая эпоха сопровождалась появлением своих новых блюд и исчезновением старых кулинарных рецептов.
2. Даже если купить "правильные" продукты, то и тогда мы не получим дважды одно и то же по вкусу блюдо.
3. В конце концов, у разных поваров одни и те же блюда из одних и тех же продуктов по одному и тому же рецепту будут разными. Недаром поварское дело во все времена считали искусством. Тем более, у каждой хозяйки есть свои неповторимые рецепты.

Иван Мотыкин 11 января 2014, 12:42

Вот дела. А я то думал, что обычный салат. Понятное дело, что большинство рецептов невозможно сейчас воспроизвести. Но уделять столько внимания оливье- слишком уж. Тем более рецепты, как и продукты склонны к модификации.

Шура Балаганофф 11 января 2014, 13:37

Замечания всегда можно найти: "свинья везде грязи найдет". Ничего личного, Рафаэль, но дело не в различии технологий приготовления и не в мастерстве поваров. Автор очень здорово нарисовала картину современного российского (и не только) производства продуктов для населения! Диагноз прост: в погоне за прибылью современный производитель все больше идет на нарушения любых нормативов, подводит новые, для извлечения все той же прибыли... А уж когда она должна "прокормить" всю промежуточную прослойку нахлебников между производителем и непосредственным потребителем готового "блюда", то тут в ход идут все способы:
Цитата:
"Обеспечте капиталу 10% прибыли, и капитал согласен на всякое применение, при 20% он становится оживленным, при 50% положительно готов сломать себе голову, при 100% он попирает все человеческие законы, при 300% нет такого преступления, на которое он не рискнул бы пойти, хотябы под страхом виселицы"
Карл Маркс из книги "Капитал".
Так что, рафаил, "Зри в корень", а не растекайся по древу несущественных значений... ;)
Козьма Прутков.

Отмечено
редакцией

Карина Галамова 11 января 2014, 14:19, Изменено: 11 января 2014, 14:49

Согласна по поводу качества продуктов. Далеко уже не те, что были даже при советско союзе. Даже сметанник уже из покупных продуктов не приготовишь нормально. Но не мы в этом виноваты, приходится готовить из того, что есть.

Лена Зимина 11 января 2014, 14:24

Все уже привыкли к такому рецепту салата. А если невозможно приготовить его по первому рецепту, то зачем тогда заморачиваться? Эх, видать не понять мне поваров)

Отмечено
редакцией

Юрий Форш 11 января 2014, 17:21, Изменено: 11 января 2014, 22:08

Свежесть того или иного блюда понятие весьма растяжимое. Пример: Для того, чтобы оливье был готов к праздничному столу вовремя, хозяйки заранее варят и чистят яйца, морковь и другие инградиенты, режут их, в том числе колбасу, смешивают и оставляют хранить в холодильнике.Иногда такие смеси ждут своего часа в холодильнике 2-3 дня. И вот накрывается праздничный стол. В овоще-колбасно-яичную смесь добавляется майонез, все перемешивается и вот он "ОЛИВЬЕ". Вот только свеж ли он? Формально да. Иногда такие салаты становятся причиной тяжелых отравлений, хотя изначально использовались качественные продукты. Поэтому, выбирая тот или иной многокомпонентный "свежий" продукт в магазине или кулинарии, я всегда оцениваю из какого количества инградиентов он состоит, и достаточно ли свежи они были, прежде чем попали в состав блюда.

Ирина Семенова 11 января 2014, 17:42

Все что мы едим из магазина-есть нельзя! Чем нас кормят? Это условная еда. Вот это главная проблема.

Виктор Загвоздин 11 января 2014, 19:01

Сегодня качество продуктов обещает быть лучшим. Едим, что попало. От этого и болезни и состояние души!!!

Андрей Бурилов 11 января 2014, 20:39

Конечно, продукты стали совсем другими, чем были раньше. Яйца не тухнут, овощи не гниют, молоко не киснет. Мясо красное и через месяц, рыба "свежемороженая" через год. И куры с четырьмя ногами))

Илья Абросимов 12 января 2014, 00:47

Каждому блюду - свое время. Хорошо сказано. Производители (большей частью под давлением перекупщиков) в погоне за прибылью готовы нарушать и без того худые на счет качества продукции и содержащихся в них полезных веществ все существующие и пока еще не придуманные ГОСТы, СНиПы и т.д. Следующий момент, люди к еде стали относиться по другому,не знаю как сказать, более потребительски что-ли...Съел, не умер, день отработал, значит нормально.

Отмечено
редакцией

Мирада Ванова 12 января 2014, 10:08, Изменено: 12 января 2014, 21:44

Господи! Как хорошо в деревне: и капуста квасится, и огурцы солятся. Да только вот сейчас каждый день снег валит. Намашешься лопатой, домой идешь, аж руки трясутся. И начинаешь думать: "Как хорошо городским! Сидят дома, да дворников ругают, что плохо снег чистят." Палка-то о двух концах: едим всё свое, экологически чистое, зато и трудимся и зимой, и летом!

Добавить комментарий

Новое на сайте