Прислала
Наталья Гребнева
Фото: РИА Новости
Дымковская игрушка, тульский пряник, оренбургский платок… У каждого российского города есть свой неофициальный символ. В Саратове символы сугубо кулинарные: ароматный калач и уха из редкой по сегодняшним меркам рыбы — стерляди. Особенно горожане гордятся калачом — с ним связано множество легенд.
Саратов — старый купеческий город на берегу Волги. В центре всё напоминает о кипевшей здесь некогда совсем другой жизни. Там шляпная мастерская соседствовала с чайной лавкой, а маленький кондитерский соперничал с небольшим хлебным магазином. Именно сюда актеры и писатели, военные и политические деятели, известные и неизвестные горожане в периоды царской, советской и несоветской власти спешили, чтобы отведать саратовского калача.
Калач — это старейший вид белого хлеба в России. Известно несколько разновидностей калачей. Есть калач муромский, есть московский, а есть совершенно особый — саратовский, он-то и стал своеобразным брендом области. Производство калачей в России известно с XIV века. В Саратове хлебное изделие стали производить чуть позже, и оно настолько полюбилось горожанам, что однажды решили отмечать его день рождения.
Появление саратовских калачей неслучайно. Именно Поволжье издавна считалось хлебной столицей государства Российского. За долгое время в Саратове научились не только выращивать пшеницу и рожь, но и придумали скрещивать злаковые в единые хлеба. Пшеничное тесто калача заквашивается на ржаной основе.
В саратовский калач добавляли и совершенно особую «голубую муку». Кстати, на суперкачественную муку бело-голубого цвета из Поволжья мода распространилась и в Европе. Эта мука была совершенно особенная, она представляла собой переработку смеси зерен твердых и мягких сортов пшеницы. Именно она, так называемая голубая мука, и придавала калачу необыкновенную пышность.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Global Look
О пышности саратовского калача среди городских старожилов гуляет легенда. Прежде чем покупать, купец покрывал калач полотенцем и садился на него. Если калач спустя недолгое время принимал первоначальную форму — вновь становился высоким, а круглая форма не ломалась, — то в свежести изделия сомнений не было.
Название изделия может происходить, вероятно, от двух слов. Либо от слова «коло», что означает колесо, либо от татарского «калач», что является выражением крайне высокой степени аппетита.
Тонкости рецептуры и технологии производства позволяют саратовскому калачу долгое время не черстветь, оставаться свежим и душистым.
Долгое время рецептура саратовского калача оставалась тайной избранных. Такой хлеб можно было купить лишь в одном специализированном магазине, а комбинат в сутки выпекал десятки тонн калачей.
Сейчас такого хлеба уже и нет. Раньше был вкус, аромат, а сейчас так, сайка, и всё. Намажь ее вон и ешь. А раньше целый ритуал, лакомство. Идешь в стружкинский магазин, покупаешь. Там калачи продавались кило по два, а может, и больше, а может, и меньше. Но такой он был и не черствел! Где-то рубль за штучку.
Видео
Теперь саратовский калач заменил хлеб обычный, ржано-пшеничный, батон нарезной или горчичный. А саратовский калач перешел в разряд блюд традиционных. Именно с ним родители стали встречать молодоженов.
Провожают молодоженов иначе, уже супругами. Все чаще сейчас по вторым застольным дням варят уху. Рыба испокон веков занимала достойное место в рационе местных жителей. Из свежевыловленной волжской рыбки саратовцы могут приготовить десятки, а то и сотни блюд. А одна из любимейших пород — стерлядь. Три серебристые стерляди даже изображены на гербе Саратова.
Рыба вообще очень полезна, стерлядь особенно. Осетровые в принципе богаты полиненасыщенными жирными кислотами, данные виды кислот в человеческом организме способствуют улучшению обмена веществ, снижают риск инфаркта и других заболеваний. В стерляди, например, содержится большое количество витаминов и микроэлементов.
Полезность рыбы вообще и стерляди в частности переоценить трудно. Именно поэтому уха из стерляди и стала одним из губернских деликатесов. Именно деликатесов. В прежние времена такую уху мог позволить себе каждый рыбак. Сейчас же стерляди в волжских водоемах осталось совсем мало.
До строительства Волгоградской ГЭС (а строилась она с 1950 по 1961 год) стерлядь была вполне промысловым видом и вылавливалась тоннами. После того как построили плотину, проходных осетровых здесь не стало. В теле плотины сделали, конечно, рыбоподъемник, но рыбы в этот проем не пошли. А сейчас популяции очень упали.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Юрий Матыцин/ИТАР-ТАСС
Поймать стерлядь близ Саратова неопытному рыбаку, может, и не удастся, зато попробовать уху из этой почтенной рыбы особого труда не составит. Многие рестораны предлагают своим посетителям это вкусное блюдо, однако там придется приспособиться вкушать рыбу со специальным ножом и вилкой.
Зато никакие столовые приборы не понадобятся, если на столе бешбармак. Именно так называется популярное казахское кушанье. Можно сказать, что в Саратовской области оно тоже популярно. По последней переписи населения, именно казахи составляют следующее за русским большинство губернии. Представителей этой культуры в регионе более 76 тыс. человек.
Справка SmartNews
Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает «пять», и «бармак», что в переводе означает «палец, пальцы». Название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи мяса по-казахски.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: skocom.kz
Бешбармак обычно готовят по большим праздникам или при встрече гостей. В приготовлении блюда участвуют и мужчины, и женщины. У всех свои обязанности: за мужчинами мясо, за женщинами лапша.
Приготовление бешбармака — дело сложное, на него нужно потратить не один час. Сварить мясной бульон, замесить тесто, нашинковать мясо и раскатать лапшу, некоторое время готовить, добавить соус, перец, специи, лук и немного деликатесов. Но не каждый может приготовить бешбармак — как и у всякого национального блюда, у него есть свои секреты. Поэтому настоящий бешбармак можно попробовать только в гостях.
