По грибным местам. Пять секретов лучших блюд ульяновской кухни

9
голосов

Понравился материал?
нажми ↓

Было интересно!
Прислала
Наталья Гребнева

Фото: Global Look

Грибные места прославили Ульяновскую область среди других регионов Поволжья. Не удивительно, что за много лет ульяновцы придумали и сохранили сотни разнообразных способов приготовления грибов. Свой фирменный рецепт есть почти в каждой ульяновской семье.

Ульяновская область пользуется славой грибной столицы Поволжья во всех сопредельных — да и во многих отдаленных — регионах страны. Осенью, когда начинается сезон тихой охоты, в Ульяновскую область съезжается столько грибников, что на этот период железнодорожники запускают так называемые грибные поезда и электрички.

Почти у каждого бывалого заезжего грибника — а у всех местных и подавно — есть свои заветные места, где после дождя можно собрать пару-тройку ведер грибов за считаные часы. Каждый грибник такое свое место тщательно бережет и держит в тайне. А когда приходит время, показывает своим детям, которые продолжают тихую охоту вместо него.

Сбор грибов только кажется занудным занятием. Смысл грибной охоты в том, чтобы по внешним признакам — заросли крапивы, кусты, влажные овражки — найти те самые грибные места. Как только в твоем активе будет хотя бы с десяток таких мест, грибная охота становится интересной. Ты каждый год наблюдаешь за тем, как расширяется твоя грибная полянка, как на ней появляются новые ряды грибов. И когда ты идешь в лес, ты уже точно знаешь, какие грибы ты принесешь.

Расскажу вам кое-какой секрет про опята. Коли вы набрели на поляну со съедобными опятами, и набрали их, то советую вам перед тем, как их мариновать, произвести простейшую сортировку. Мелкие опята в одну кучку, а крупные в другую. Дело в том, что вкусовых и полезных качеств опятам даётся «с рождения» ровное количество, а потом они распределяются по всему грибу в процессе его роста. Таким образом, наиболее вкусными будут мелкие опята. Для истинного сохранения своих свойств, советую их даже не мыть, а лишь слегка ополоснуть. Истинный гурман, оценит и похвалит вас за такие опята.

Видео

Как ульяновские грибники собирают подгруздки. / Видео взято у пользователя Grrafter.

Поголовная любовь к грибной охоте не могла не отразиться на ульяновской кухне. Так же как и в охоте, в приготовлении грибов почти у каждой семьи есть свой секрет: фирменный рецепт, который передают из поколения в поколение и ни в коем случае никому не рассказывают. Даже спрашивать хозяйку о том, как и из чего она готовила грибное блюдо, считается неприличным. В деревне (где люди попроще и посмелее, чем городские) на такой вопрос и вовсе могут ответить в непечатных выражениях.

Я заядлый грибник. Осенью почти все выходные провожу в лесу, собираю грибы. Это блюдо у нас является любимым в семье, которое собирает нас всех за одним столом. Также делаем заготовки на зиму, которые потом дарим родственникам.

Но, конечно, не все ульяновские грибные блюда готовятся по секретным фамильным рецептам. Есть и буквально народные, всеми любимые салаты, закуски, супы и т.п., которые можно встретить и на домашних застольях, и в большинстве ресторанов, начиная от самых демократичных и заканчивая самыми дорогими. Так, туристу, оказавшемуся в Ульяновской области, непременно предложат попробовать грибной салат «Лисий хвост».

— Это очень простой и в то же время вкусный салат, который у нас заказывают постоянно. Для его приготовления вам потребуются грибы, лук зеленый и репчатый, растительное масло, соленая сельдь, вареный картофель и морковь. Сельдь нужно очистить и мелко нарезать, грибы обжариваются в растительном масле до состояния готовности, лук обжаривается отдельно. На большую плоскую тарелку выкладываются слоями: филе селедки, мелко покрошенный зеленый лук, тертый на терке картофель, смазываем слой майонезом, после этого выкладываем грибочки с луком, после него тертые яйца, майонез и отварную тертую морковь.

Прислала
Наталья Гребнева

Фото: Global Look

Свежие грибы в Ульяновске едят не только в разгар сезона охоты: грибные блюда обязательно должны присутствовать на новогоднем застолье, поэтому каждая ульяновская хозяйка знает, как сохранить их до зимы.

Нужно отварить грибы до состояния готовности. Варить надо с солью и луком. Потом откидывают грибы на дуршлаг и ждут, когда вода с них полностью стечет. Затем грибы фасуют по небольшим пакетикам, так чтобы порция могла быть израсходована за один раз, и замораживается в морозильной камере. Лежать такие грибы в морозилке могут сколько угодно. И готовятся они очень быстро.

Отдельного внимания заслуживают маринованные и соленые грибы. Свои самые удачные рецепты хозяйки не разглашают, ведь для многих сельских жителей продажа грибных консервов — это дополнительный (а для кого-то — и основной) источник дохода. Так что рецепт — не что иное как коммерческая тайна.

Прислала
Наталья Гребнева

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Про то, как правильно грибы мариновать. Очищенные грибы складываем в емкость с водой, если будете замораживать, то просто в пакет. Ежу понятно, что банка уже стерелизована, кто не знает как это делать рассказываю — держите ее над паром, вытаскиваете, закидываете туда пару зубчиков чеснока, несколько черного и душистого перца (горошком), лаврушку, зонтик от укропа, можно лист вишни или смородины, гвоздики. Теперь про маринад: на литр воды кладем две столовые ложки (с горкой) соли, ложку (без горки) сахара, перец горошком, лист лаврушки, столовую ложку слабого уксуса. Не эссенции, а именно уксуса. Доводим до кипения, погружаем туда грибы, варим минуты три-четыре… После раскладываем грибы по банкам. Будьте готовы к тому, что за три минуты грибы достаточно сильно увариваются. Заливаем грибы маринадом, причем так, чтобы через край лилось — воздух нам не нужен в банке. После кипятим крышку минут несколько и при помощи закатывательной машинки закрываем банку герметично.

Слухи о том, что у кого-то на селе грибы особенно хороши, быстро распространяются среди жителей городов, и ради баночки-другой соленых груздей они готовы проехать не один десяток километров.

Прислала
Наталья Гребнева

Фото: Global Look

Грибы любим и едим постоянно. Осенью сами ездим собирать, но вот за солеными груздями приходится ездить в деревню. У нас есть родственница, которая очень хорошо их делает, у нее есть постоянные покупатели, и мы в их числе.

В сезон едим грибы постоянно. Те, которые продаются в магазинах, мы почти не покупаем, стараемся брать дикие грибы, их вкус более насыщенный и приятный. К тому же в магазине не найдешь грибов, которые продаются на рынке, например подосиновиков или подберезовиков.

Видео

Рецепт к Посту: традиционная монастырская гречневая каша с грибами. / Видео взято у Ирины Божко.

Автор

Олеся Филипишина

Над статьей работали

Елена Федотова, Наталья Гребнева

4 комментария к материалу.

Сергей Ягунов 12 мая 2013, 13:54

Эх, растравили аппетит, захотелось покушать опять маринованных...

Илья Куринной 12 мая 2013, 14:13

Не знаю, как сбор грибов может показаться скучным, очень это занятие завлекает, особенно, если есть на примете грибные места.

Анастасия Мичурина 12 мая 2013, 15:16

Кстати, о том, что опята мыть не нужно, я уже слышала раньше, все грибники советуют.

Оля Волкова 12 мая 2013, 18:14

Всегда завидовала людям с руками, которые из грибов смогут сделать настоящее произведение кулинарного искусства, меня если и хватает на что, так это пирог с грибами или яишенку пожарить.)

Добавить комментарий

Новое на сайте