Красная партия. SmartNews узнал особый рецепт приготовления кубанских раков

Раки как бутерброды — каждый готовит их по-разному. В озерах, лиманах и горных реках Краснодарского края раки водятся в изобилии, поэтому кому, как не кубанцам, знать самые аппетитные рецепты их приготовления. SmartNews выяснил, как правильно выбрать раков, какие обязательные ингредиенты нужны для их приготовления и как удобнее всего разделывать эту хитрую закуску.

Если вам еще ни разу не показывали, где на самом деле зимуют раки, то знайте: в речках и лиманах, где раки роют клешнями норы. Вход, который находится под водой, раки запечатывают на зиму и спокойно спят до весны. Достать их оттуда довольно сложно, и разнообразить пивную закуску удается только в теплое время года. Поэтому, вместо того чтобы ждать, когда рак на горе свиснет, надо взять и собраться дружеской компанией, вооружившись проверенными рецептами приготовления раков по-кубански. Первый этап — это придирчивая покупка раков. Можно, конечно, попытать счастья на рынках, но наша компания уже несколько лет пользуется проверенными услугами ловца раков, который привозит их прямо на дом через день-два после заказа. Нам остается только внятно сформулировать свои требования и дождаться аппетитной доставки.

Когда раков наконец-то привозят на смотрины, мы начинаем естественный отбор: «мальчики» — налево, «девочки» — добро пожаловать, ведь шейка у них нежнее и шире, причем за ту же цену. Если шейка, которую зоологически безграмотные люди называют хвостом, не закручена, как хвост у дворняги, а уже распрямилась, то такого несъедобного рака возвращаем обратно. Ведь до попадания в кастрюлю рак должен быть жив и здоров для нашего же здоровья.

Высыпаем придирчиво отобранных голубчиков в раковину под мощную струю холодной воды, берем по одному за голову двумя пальцами и оттираем щеткой от тины. Если рак при этом шевелится и клешней пытается ухватить вас за палец — все в порядке, отправляем его поближе к плите, на которой уже закипает вода в огромной кастрюле. Если раков много, а места в раковине мало, то кладем их в холодильник. Но морозилки надо избегать: при сильном холоде белок в мясе разрушится и рак усохнет.

Пока раки прохлаждаются в бульоне, выбираем товарища, меньше всех обляпавшегося в процессе трепетного приготовления, и отправляем его в магазин за вином и лимоном. Оставшуюся петрушку, сельдерей и прочую зелень крошим, чеснок давим, смешиваем и заливаем сметаной пополам с майонезом — белый соус для раков готов.

Пока вторая партия усачей тушится в чугунке, настает время вынимать из кастрюли с пивом уже готовых к употреблению темно-коричневых голубчиков. Первая проба снимается согласно старшинству и в полной тишине: от этого вердикта зависит вся дальнейшая атмосфера за столом. Восхищенное «м-м-м!» и закрытые глаза подают долгожданный сигнал к торжественному наполнению кружек и тарелок. Пододвигаем поближе пиалу с соусом и берем в руки рака за похрустывающий панцирь. Первым делом выдергиваем из шейки средний плавник вместе с малоаппетиным кишечником. Двумя пальцами скручиваем раку шейку и освобождаем ее из плена хитинового панциря. Откладываем это объедение в сторону — на закуску — и беремся за панцирь. Выдавливаем сок из дольки лимона внутрь панциря и высасываем юшку, прикрывая глаза от удовольствия.

Теперь отламываем клешни и, аппетитно ими похрустывая, добираемся до мяса — нежного, сладковатого, с терпким хлебно-пивным ароматом. И вот наконец плавным движением нежно-розовая шейка обмакивается в белый соус и незамедлительно отправляется в рот. Сочное мясо тает, слюни текут, уровень янтарной жидкости в кружках понижается, а на плите уже поспевает вторая порция объедения.

В итоге ароматная «тушенка» выкладывается на большое глубокое блюдо, откуда улетучивается на тарелки замирающих в предвкушении нового лакомства сотарелочников. Сочное мясо, истекая в руках маслом и вином, обильно сдабривается лимоном, соусом и с ожесточением перемалывается челюстями. В полной тишине слышно только напряженное сопение и хруст разламываемых панцирей, а налитые вином раки исчезают с тарелок со скоростью звука. После одобрительного похлопывания по плечу лоснящимися руками товарищ, на чьей совести был придирчивый отбор раков, понимает: вечер действительно удался.