Мечтал с детства. В Северную Осетию приехал французский шеф-повар

В Северную Осетию впервые приехал шеф-повар экстра-класса, обладатель наивысшей мировой гастрономической премии француз Стефан Брюилан. Обладатель мишленовской звезды приехал во Владикавказ не просто так. Оказывается, он с детства мечтал побывать на Кавказе. 

Стефан Брюилан стал главным гостем Дней французской кухни, которые проходят в декабре на площадке ресторана «Александровский» во Владикавказе. Но приехал известный шеф-повар не просто так. Оказалось, что посетить Северную Осетию он мечтал с детства. В домашней библиотеке своей семьи он нашел раритетное издание альбома фототипий с видами Владикавказа «Кавказъ: Sonvenir da Caucase», картинки из которого отправляли маленького мальчика в воображаемое путешествие по Кавказу. Сегодня уже признанный гастрономический мастер Стефан Брюилан прилетел во Владикавказ, чтобы исполнить мечту детства, познакомить жителей Северной Осетии с французской кухней и узнать традиции приготовления национальных осетинских блюд. Тот самый альбом мастер кулинарных изысков решил передать в дар фонду Национальной научной библиотеки Республики Северная Осетия — Алания.

Гастрономическому празднику во Владикавказе предшествовала поездка Стефана Брюилана по Куртатинскому ущелью, где ему продемонстрировали местные обычаи и предложили оценить национальные блюда.

Брюилан был удивлен тем, что мясо в Осетии принято готовить на шампурах, а не на сетке и достаточно сильно его прожаривать. «У нас его немного недожаривают», — отметил француз, однако кавказские шашлыки оценил достаточно высоко. Понравились французскому гостю осетинские пироги с мясом (фыдчин) и с листьями свеклы (цахараджин). Местную водку — араку — он назвал «осетинским глинтвейном» достаточно высокого качества. Также по вкусу ему пришлись осетинский сыр и дзыкка, чем-то напоминающая фондю.

После того как Стефан Брюилан попробовал все, о чем мечтал с детства, он устроил мастер-класс, чтобы продемонстрировать свое кулинарное искусство. Всего за 25 минут Стефан приготовил котлеты из ягненка с овощными кнелями под соусом из эстрагона. Однако для соуса повар решил использовать тархун, чего раньше никогда не делал. Надо сказать, что во время процесса приготовления Брюилан постоянно делал акцент на том, в каком восторге он от местных продуктов. Свежие, экологически чистые, особо поразили шефа местная баранина и овощи. По словам участников и гостей вечера, блюдо получилось отменным. Заранее шеф-повар приготовил еще два кулинарных сюрприза: креветку в соусе, сервированную на ложке, и десерт — сорбет из лайма и водки с горячей карамелью и крем-брюле.

У осетин основой пищи с древних времен были мясо и хлебные изделия, среди которых доминирующее место занимали кукурузный чурек (крдзын) и отварное мясо (къуыдырфых дзидза). Широкое распространение имели пироги круглой и треугольной формы. Из пшеничной муки готовились пироги с разной начинкой. Количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения стола. На стол, приготовленный гостю, на праздничный или повседневный стол принято было подавать на блюде по три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные, также по три пирога вместе. Не только пирогами славилась осетинская кухня, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или большими кусками. Отварное мясо было наиболее распространено. В качестве приправы к нему подавали соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Из мясных блюд очень популярен был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса. Национальный осетинский стол имел свой непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел тамада — наиболее уважаемый, красноречивый старший. Справа от него — второй старший, затем располагались остальные, сидевшие строго по старшинству. В конце стола обычно сидели младшие. За столом существовал строгий порядок в подаче различных частей мяса и распределения его между сидящими. Например, издавна самыми почетными частями туши считались голова и шея, они подавались старшему за столом.