Почти все хотя бы раз в жизни пробовали сибирские пельмени, украинский борщ или узбекский плов. А вот что такое пелбен, калба или арбачак, знают единицы. В Кузбассе эти блюда считаются чуть ли не национальным достоянием. SmartNews побывал в гостях у кемеровских кулинаров и узнал все секреты и особенности местной кухни. 

В Кемерово гурманы и историки местной кухни скажут, что сейчас все размыто и почти никто не хранит традиций.

С первой частью можно поспорить, а вот со второй нельзя не согласиться. Главное место в городе, где хранят традиции, — ресторан «Бочка». Это своего рода клуб, в котором нет бизнес-ланчей, да и попасть туда можно только по особому приглашению. В этом месте бывали все самые высокопоставленные персоны России, когда-либо приезжавшие в Кузбасс.

То, что готовят здесь, и считается лицом кузбасской кухни. Секрет этой кухни — натуральные продукты фермерского хозяйства и традиции первого шеф-повара-баптиста.

Уха по-пономарёвски

Это уха с именем собственным. Названа она так в честь лесничего, принимающего кузбасских охотников на сибирской заимке уже много лет. Для ее приготовления нужно три вида речной рыбы (в зависимости от улова), лук репчатый, морковь, пшено, картофель, зелень. Варится уха обычным способом, как любой рыбный суп. Но особенностью ее является то, что при подаче на стол отдельно предлагается мелко нарезанный репчатый лук. Его кладут в уху непосредственно перед употреблением — так уходит запах рыбы.

Паштет из гусиной печени

Это своеобразная альтернатива фуа-гра — паштет из гусиной печени. Для его приготовления нужно взять печень гуся, морковь, лук репчатый, масло сливочное, соль и черный перец.

Печень гуся зачищают от пленок, нарезают ломтиками и слегка обжаривают на сливочном масле с морковью и репчатым луком, солят, томят до готовности. Добавляют свежемолотый черный перец и протирают через сито. Подают в теплом виде с гренками и сливочным маслом. Рецепт взят из книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Почки кролика в винном соусе

А это блюдо придумала шеф-повар ресторана «Бочка» Елена Сафонова. Такого больше не готовят нигде. Блюдо очень простое и доступно каждой хозяйке. Для его приготовления нужны почки кролика, репчатый лук, шампиньоны, мука, белое сухое вино, красный болгарский перец.

Шорские мотивы

Основной пищей шорцев, как и других народов Южной Сибири, служили зимой мясные, а летом молочные и рыбные продукты. Весной и летом просоленное мясо (шалыг) вялили на солнце или над очагом. Копченое и вяленое мясо сохранялось в течение года. Щедрые дары природы Горной Шории на юге Кемеровской области с успехом использовались в национальной кухне. С ранней весны и до поздней осени специальной корнекопалкой (озуп) таежные жители выкапывали съедобные коренья, собирали калбу (черемша), полезные травы, ягоду. До сих пор все это используется при приготовлении национальных и слегка осовремененных блюд.

Любовь Арбачакова, самодеятельный художник, известный в Кузбассе собиратель народных рецептов, рассказывает, что одно из самых популярных блюд у шорцев — это пелбен (шорские пельмени). Чтобы его приготовить, понадобится: пресное тесто из ржаной (или пшеничной) муки — 1 кг, мясо (конина, говядина) — 0,5 кг, сало — 0,5 кг, лук репчатый ­— 3–4 шт., соль, специи по вкусу.

Приготовить его несложно. Тесто надо раскатать в овальные пласты толщиной 2–2,5 см. На середину овала положить фарш (мясо, сало и лук нарезают на мелкие кубики, заправляют солью и специями по вкусу), края лепешки соединить и защипать веревочкой. Варить в течение 20–25 минут.

Калба (черемша)

Про первый кузбасский весенний витаминный деликатес — черемшу (калбу) — ходят разные легенды. Считается, что такого сочного дикого чеснока (эта зелень имеет яркий вкус и запах лука и чеснока) нет больше нигде в Сибири. Шорцы используют калбу как начинку к пирожкам или вареникам, а также делают из нее салаты и варенье.

Салат из калбы

Калба — 1 пучок, огурец — 1–2 шт., сметана — 3 ст. л.

Калбу и огурцы порезать, добавить сметану, соль.

Варенье из калбы

Калба — 2–3 пучка, сахар — 1,5 стакана.

Очищенную калбу мелко порезать, добавить сахар и варить на медленном огне в течение 10–15 минут.

На десерт шорцы предлагают отведать медовые шарики — арбачак.

Для их приготовления нужно взять талкан (измельченный ячмень) — 300 г, мед — 250 г, масло — 50 г, ядра кедровых орехов — 1 стакан.

Ячмень жарят в духовке при температуре 250 градусов. Потом его надо обмолотить, добавить мед и топленое масло. Полученное тесто скатать в небольшие шарики и украсить обжаренными ядрами кедрового ореха. Перед подачей на стол пряники поставить на 20–30 минут в холодильник.

Все эти изыски можно попробовать на шорских праздниках или на горнолыжных курортах Горной Шории.