Нижегородская кухня отличается тем, что у нее нет особенностей, связанных с историей или культурой конкретной национальной группы. Регион со всех сторон окружен множеством национальных республик: Татарстан, Мордовия, Марий Эл, Чувашия. Немало национальных диаспор проживает и на территории региона. Что же считать нижегородской кухней?

Традиции нижегородской кухни неразрывно связаны с особенностями места расположения великого города, стоящего на слиянии двух рек — Оки и Волги. Нижегородская земля всегда была богата дарами водоемов и лесов, поэтому рыбные и грибные блюда издавна особо любимы в народе.

Знаменитый ветлужский рыбный пирог готовился так: на тонко раскатанное тесто выкладывали сначала большое количество жареного лука, а сверху укладывали речную рыбу, слегка подсоленную накануне и надрезанную. Выпекали пирог в печи и ели сначала рыбу, а потом пропитанную ее соком корочку с луком.

Одно из главных блюд жителей севера Нижегородской области — пельмени с сушеными грибами. Грибной фарш готовили так: сухие грибы замачивали и отваривали до готовности, затем рубили тяпкой в корыте, отдельно жарили лук и добавляли рубленые грибы. Лепили пельмени вручную, закрывая «косичкой».

Многие традиции нижегородской кухни утеряны, и старинные блюда готовят редко. Однако существует и современная версия.

Салат с уткой, свеклой и солеными груздями

Утиное филе натереть специями (соль, черный дробленый перец, можжевеловые ягоды, тимьян), обжарить и нарезать. Красный лук жарить на растительном масле с добавлением сахара и перца. Отварную свеклу нарезать кружочками и смешать с луком. Для соуса смешать бальзамик, гранатовый сок, оливковое масло, соль и черный перец. Соленые грузди, свеклу и лук, салатные листья аккуратно перемешать, заправить соусом, сверху выложить кусочки утки.

Салат с солеными кильками

Теплый отварной картофель заправить семечковым маслом, солью, горчицей. Салатные листья порвать на куски, соленую кильку очистить от внутренностей, из тоненьких ломтиков ржаного хлеба приготовить чипсы. Смешать соус: несколько анчоусов, растительное масло, соль, чеснок, сок лимона и вустерский соус растереть в ступке. Аккуратно перемешать картофель и листья, сверху выложить кильку и чипсы, полить соусом.

Кругляши судачьи в сметане с анисом

Стейки (кругляши) судака обжарить на растительном масле. В эту сковороду добавить мелко нарезанный репчатый лук, черешковый сельдерей, свежий фенхель, соль, белый молотый перец, молотый сухой фенхель и анис, затем рыбный бульон, сметану и сливочное масло. Немного потушить, в самом конце положить листики эстрагона. На гарнир приготовить пюре из картошки, в него добавить молоко и сливки, сливочное масло, соль, толченые семена укропа и свежий укроп.

Бланкет из свиного филея с грибами и фенхелем

Репчатый лук, чеснок, фенхель потушить на сливочном масле, добавить сахар, перец, соль, немного гвоздики. Для соуса взбить белое вино и сметану. Свиную вырезку и вёшенки обжарить на сливочном масле, выжать сок одного лимона сверху. Добавить соус и немного потушить всё вместе. Украсить веточками фенхеля и тонко нарезанной цедрой лимона.

Гороховый кисель с томленой грудинкой под луковой затиркой

Сварить не слишком густое гороховое пюре. Сырую свиную грудинку надрезать в нескольких местах и томить в небольшом количестве воды с луковой шелухой, солью, перцем, чесноком, а через 2–3 часа вынуть и завернуть плотно в фольгу. На сковороду выложить слой яблочных опилок, затем мясо в фольге, плотно закрыть миской или крышкой и закоптить в течение 5 минут. Обжаренный лук смешать с гороховым пюре. Затирка: растереть зеленый лук с медом, сахаром, солью и перцем, добавить сок лимона и растительное масло. Выложить пюре, затем ломтики грудинки и затирку.

Пигус с осетриной и стерлядью

Лук-порей и соленые огурцы нарезать кубиками, добавить немного уксуса, рассол и рыбный бульон. Потушить. Выложить порционные куски рыбы, свежий картофель, нарезанный кубиками, и довести жаркое до готовности. При подаче предложить сметану, черную и красную икру.

Топленый творог с тыквой и сметаной

Тыкву потомить с сахаром, сливочным маслом и корицей. Молоко с небольшим количеством сахара поставить в духовку и несколько раз снять с него пенки. Сметану немного взбить с сахаром и ванилью. Выложить слоями топленый творог, тыкву и сметанный соус.

Морковно-медовые кокурки с лесными орехами

Морковь и апельсиновую цедру натереть на мелкой терке, добавить мед, ваниль и апельсиновый сок, потушить. В обычное пресное дрожжевое тесто выложить начинку, сделать луковки и испечь. Морковный сок с сахаром уварить в течение 5–6 часов на медленном огне. Потом пропитать им булочки, как ромовые бабы.