Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Дмитрий Рогулин/ИТАР-ТАСС
Ростовская область — рыбный край, и это определяет колорит донской кухни. Местные жители уверяют, что таких блюд, как на Дону, больше не отведать нигде. Рыбу в этих краях варят, парят, жарят, томят, запекают с начинками и без, готовят из нее закуски и салаты, ее солят, маринуют, сушат, коптят. SmartNews выбрал несколько самых известных блюд, которыми местные кулинары и повара непременно накормят гостя.
Раки
Самое главное блюдо, которое в первую очередь предложат гостю, — это раки.
Мясо обыкновенного речного рака — диетический продукт, содержащий много кальция. Раки стоят в три-четыре раза дороже креветок, поэтому их в основном покупают в качестве деликатеса. Рекомендуется использовать керамическую посуду: от соприкосновения с металлом мясо раков портится и чернеет. В основном едят мясо раков из брюшка и клешней. Сварить их совсем не трудно. В кипящую воду кидать нужно только живых и активных раков, сонные и вялые не подойдут. Их нужно варить как минимум 20 минут, не меньше. Готовность легко определить по покраснению и по появлению трещины в панцире.
Лещ
Эту рыбу на Дону называют «чебак». Для приготовления ее нужно покупать икряную, потому что икра понадобится для фарша. Готовится эта рыба обычно в апреле – мае, когда ее можно купить на базаре.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru
Итак, готовим запеченного леща. Почистив и выпотрошив и удалив жабры у рыбины, нужно ее хорошенько вымыть, после натереть солью снаружи и внутри. Теперь готовим фарш. Для этого нам нужно отварить пшено или гречневую кашу в подсоленной воде до готовности, но не разварив, готовую кашу перемешать с обжаренными на подсолнечном масле репчатым луком и икрой — все должно быть в равных количествах. Готовым фаршем начиняем леща. После этого обильно смазываем противень маслом, леща обмазываем вначале маслом, затем сметаной и запекаем в духовке. К столу его подают целиком, аккуратно разрезав на куски, так чтобы не очень бросалось в глаза, что он порезан, и сбрызнув лимонным соком. Для украшения отлично подойдет зелень.
Окрошка
Охлаждающий суп со свежей зеленью, огурчиками и соленой рыбкой — спасение в сильную жару. Такой суп на Дону называют окрошкой. Опытные хозяйки знают десятки его рецептов.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru
Окрошка не просто суп, а еще и очень полезное блюдо. Она питательна за счет входящих в нее продуктов, которые содержат много белка: яиц и мяса или рыбы. Это кладезь витаминов, поскольку она обогащена не только традиционными отварными овощами, но и свежими, а также зеленью. Окрошка полезна для пищеварения, входящая в нее зелень облегчает процесс переваривания пищи. Я, конечно, не буду оригинальна в использовании овощей для окрошки, на Дону мы традиции не меняем. Нарезаем овощи соломкой или кубиками. Мелко режем зелень, белки яиц, а вот из желтков готовим заправку. Растираем желтки с горчицей и сметаной до однородной массы, солим и перчим. Мы всегда используем для окрошки только мясо судака, так как мякоть у него без костей и очень нежная. Рыбу необходимо почистить и разделить на филе, можно нарезать и положить сразу в окрошку, но мы всегда подаем на стол в отдельной тарелочке. Это очень вкусно и сытно.
Уха
Многим известна донская уха. Знатоки делят ее на белую, черную, красную (или янтарную) и тройную. Уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы.
Прислала
Наталья Гребнева
Приготовление донской ухи. Фото: Валерий Матыцин/ИТАР-ТАСС
Во-первых, для ухи может использоваться не всякая рыба. Она должна быть в первую очередь свежей. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящие: судак, окунь, ерш и сиг, во вторую очередь — жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Посуда для ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.
Уха из петуха донская
Сазан
Крупная пресноводная рыба, похожая на карпа, один из главных «гостей» стола. Мясо у сазана плотное, сочное, костей не так много, поэтому подходит для любого способа кулинарной обработки. Его можно жарить, запекать, тушить, из фарша готовят вкусные биточки и котлеты.
Большим спросом у нас пользуется сазан по-казачьи. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют тушеной капустой, перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное — вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой. Сейчас редко кто готовит казачьи блюда, неизменным остается одно — донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, — за Дон, за гостей. Как и 100 лет назад.
Фрукты характерны для традиционной донской кухни в виде компота — взвара или узвара. Это любимое питье казаков, сваренное из сухофруктов. И конечно, жители Дона не отказываются от различных каш, соленых арбузов, огурцов, капусты. Эти блюда нередко встречаются в романах донского писателя, автора знаменитых «Тихого Дона» и «Поднятой целины» Михаила Шолохова.
