Первая ассоциация с Астраханью — это, конечно, арбузы и красная рыба. И если полосатую ягоду весом от 10 кг туристы могут видеть повсюду в летние месяцы, то найти каспийскую рыбу с каждым годом становится все сложнее.

Астраханская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Когда-то осетр в изобилии водился в Каспийском море, а блюда из белуги и черная икра составляли основной рацион местных жителей. Жирную каспийскую сельдь несколько веков назад даже не считали за рыбу и использовали в основном на масло. Но времена идут, ситуация меняется, и вот уже блюда из судака и щуки считаются типично астраханскими вкусностями.

Судак кусочками в кляре

Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается с одной стороны. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц и муки. В него добавляют щепотку соли и чуть-чуть молока для нужной консистенции. Разогревают во фритюрнице (в кастрюльке или в сковороде с высокими бортиками) растительное масло. Его необходимо столько, чтобы весь опущенный кусочек был погружен в него. Филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, для чего пользуются шумовкой. Подавать в остуженном виде.

Баурсаки

В Астрахани проживают представители более 173 национальностей, поэтому местная кухня испытала на себе влияние каждой из них. Пример тому баурсаки — традиционное блюдо кочевников-скотоводов Средней Азии, а также башкир, татар, узбеков, калмыков и уйгуров.

Готовятся они путем жарки во фритюре в казане. Используют пресное или дрожжевое тесто. Существуют также рецепты творожных баурсаков. Если подаются к чаю, то поливаются раствором на основе меда. Подаются как самостоятельное блюдо либо в качестве дополнения, например, к шурпе (сорпе).

Хе из молодых щурят

В былые времена хе делали из осетрины. Но по мере того как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная закуска получается из мелких щурят. Для ее приготовления филе отделяют от костей и мелко режут, затем солят по вкусу, добавляют натертую на терке сырую морковь и нарезанный репчатый лук. На килограмм филе — пять столовых ложек уксусной эссенции (для консервирования), тщательно перемешивают нарезанную рыбу. Ставят на 30 минут в холодильник, затем можно подавать к столу.

Губадия

Одно из главных угощений при больших торжествах — губадия, круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек.

Уха тройная по-астрахански

Окуня (красноперку или леща), судака и любую другую рыбу осетровых пород очистить, выпотрошить и промыть. Затем опустить в холодную воду окуня. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выложить в другую посуду. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака.

После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю нарезанный картофель, а также куски осетрины, лук головками или нарезанный, посолить, поперчить и варить до готовности. При подаче на стол приправить уху зеленью. Ну а если нет осетрины, то положить куски другой рыбы, например сома, сазана. Некоторые опускают в котел уголек из костра, чтобы уха была «с дымком».

Разумеется, в стародавние времена уху варили без картофеля, о нем астраханцы узнали лишь в XVIII веке. И последней в уху клали красную рыбу.

Своим любимым рецептом поделился и губернатор Астраханской области Александр Жилкин.

Рахманка по-жилкински

Это блюдо готовится из потрохов. По словам главы региона, если правильно разделать внутренности рыбы, то после приготовления они становятся настоящим деликатесом. Рецепт своего блюда Александр Жилкин даже опубликовал в кулинарной книге.

Благодарим за помощь в создании материала Агентство связи и массовых коммуникаций Астраханской области и лично Марину Зайцеву