Прислала
Елена Горбачева
Фото: goloserzi.ru
Традиционная кухня мордовских мокши и эрзя проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. SmartNews продегустировал несколько блюд, которые стоит отведать, посетив Мордовию.
Традиционная кухня мордовских мокша и эрзя народов проста и здорова. Основа рациона мордвы — мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами. Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов по употреблению свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например в каши.
Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Мокшанские вяленые лещи с успехом продавались по ярмаркам Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе — это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).
К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко. Пуре — национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.
Вандолк якстере вий
Начнем с закусок. Вандолк якстере вий — «алая сила» — так называют порезанную красную свеклу с кусочками сыра, приготовленного из козьего молока. Перед подачей на стол блюдо поливают подсолнечным маслом.
Фото: автора
Я часто заезжаю в гости к своему другу Виктору, который живет в старинном эрзянском селе Луньга Ардатовского района. Мы вместе с ним занимались спортом, у него были успехи, но однажды он решил забросить суетную городскую жизнь, постоянные сборы и тренировки и вернуться в село, откуда он родом и где живут его родители. Семья его очень хлебосольная, по приезде — сразу за стол, радушные хозяева всегда должны накормить гостя, а только потом приступать к расспросам. Все блюда в основном приготовлены из продуктов, которые они выращивают сами. Вот свекла, ее запекают в печи, потом, когда остынет, чистят и режут на кусочки. Никаких терок-шинковок, только ножом на доске! Сыр (пидень топо) ломают руками, точнее, даже крошат. Ну а масло традиционно используют нерафинированное, то, которое с непередаваемым запахом подсолнечных семечек. Получается очень вкусно и питательно.
Эрзянский суп
Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп — основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов — щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре. Также среди мордовских рецептов — щи с фрикадельками.
Фото: из архива Ольги Кузоваткиной
Щи я готовлю по маминому рецепту, она мокшанка, родом из Торбеевского района. Их необычность в том, что бульон делается не на говяжьей грудинке, а на рубленом мясе. Катаю фрикадельки — фарш с кусочками сала, варю, откидываю шумовкой на тарелку. На этом бульоне и делаю щи: закладываю нашинкованную мелко капусту и картофель, варю до готовности. В конце варки заправляю луком и морковью, которые заранее спассеровал на сливочном масле, добавляю фрикадельки.
Медвежья лапа — офтонь мадят
Самое известное мордовское второе блюдо — офтонь мадят, или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и не станет (согласно местному обычаю) настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для приготовления офтонь мадят используют говядину и свинину. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики, которые символизируют когти медведя.
«Медвежья лапа» — самое востребованное блюдо у иностранцев и гостей Мордовии. На мой взгляд это уникальное кушанье, вкотором сочетаются самые лучшие вкусовые носы разного вида мяса. И потом это наша традиция.
Фото: автора
Знаю, знаю!!! Я родом из Мордовии и очень люблю это блюдо, в ресторанах там оно считается фирменным.
Польский специалист, которого в Мордовию несколько лет назад занесло по делам сотрудничества, потерял на время дар речи, услышав перевод заказанного им в ресторане блюда: «Медвежья лапа?! Матка боска, да сколько ж надо медведей, чтобы вот так запросто жарить их лапы на заказ любому посетителю? В России, я знаю, медведей много, но так вы их всех быстро перестреляете…» И только узнав, из чего на самом деле готовится мордовская «лапа», успокоился за судьбу отечественных косолапых. Таким же образом пришлось успокаивать и киноактрису Ирину Мирошниченко, посетившую ресторан, будучи на гастролях в Саранске. Само название блюда — «медвежья лапа» — действует на приезжих посетителей завораживающе, так что никакой дополнительной рекламы просто не требуется…
cherepaha_big, «Живой журнал»Груди молодушки
В мордовской кухне десерт — это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.
Фото: из архива Ольги Кузоваткиной
До окончания школы я прожила в селе Протасово. Каждое воскресенье бабушка и мама пекли пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной, пироги с щавелем. Для того чтобы подсластить их, использовали мед и сладкие лесные ягоды.
Свадебный пирог по-сарански
Пьянящая поза
Главный герой на мордовском столе — это поза, напиток типа кваса из сахарной свеклы. Пить его может и стар и млад — поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду в жаркий день. В Мордовии несколько раз делались попытки организовать промышленный выпуск позы, однако все они закончились неудачей — слишком уникальна технология производства.
Поза — самый популярный напиток. Его пьют и зимой, и летом. Его заказывают и мужчины, и женщины. Каждое заведение старается делать его самостоятельно. Потому что по сути поза — визитная карточка любого бара
Поистине народный напиток присутствовал на празднике в несчитаных литровых количествах. Брагу пили с удовольствием и стар и млад. «У каждой деревни свой секрет позы, — говорят жители села Семилея. — Была бы только сахарная свекла, а уж позаню приготовит любая женщина». Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку, и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. «Позу пьешь — полбеды наживешь, водку пьешь — совсем пропадешь», — шутят старики.
Фото: из архива Ольги Кузоваткиной
В наших краях, откуда я родом, поза темно-коричневого цвета, сладкая. А вот в соседнем, Большеигнатовском районе этот напиток светлый и более кислый. Действительно, в каждом селе свой рецепт его приготовления.
Видео
Приготовление свинины по-мордовски.
Прислал
Ринат Мяльдзин
А я бы в свёклу чеснока немного добавил… Хотя не мне, татарину в мордовскую кухню со своими предпочтениями соваться:).
Медвежья лапа — действительно объеденье. Хотя стараюсь свинину не есть, но медвежья лапа — исключение. В годы моей молодости ее готовили только в одном ресторане города — «Национальном», в подвале дома, где магазин «Сигнал» был.
Ринат Мяльдзин
Анатолий Губарев
Родион Муртазин
Mister X
6 комментариев к материалу. Показать отмеченные редакциейвсе