История кулинарных традиций чувашского народа насчитывает более 100 лет. В процессе своего становления и развития она испытала на себе влияние ближайших соседей — русских и татар, удмуртов и марийцев. Но при этом чувашская народная кухня не утратила собственного колорита и самобытности.

У чувашей в большом почете всегда были овощи. Практически из каждого доступного вида готовится пюре, выпекаются блины и оладьи. Популярностью пользуются супы (яшка, шурпе), похлебки с клецками, щи с приправами из разной зелени — сныти, борщевика, крапивы.

Кагай шюрби

Кагай шюрби — суп из субпродуктов. Очень вкусное, ароматное блюдо несложно в приготовлении. Чтобы приготовить его, необходимы печень, почки, легкие, сердце, можно и кусочек говядины, пшено, лук, чеснок, соль, зелень, лавровый лист, перец.

Субпродукты и мясо необходимо промыть, залить холодной водой, поставить варить до готовности. Вынуть всё мясо и нарезать кубиками. Бульон процедить, заложить нарезанные субпродукты, добавить пшено. Вместо пшена некоторые хозяйки используют рис, перловую или ячневую крупу.

После готовности крупы добавить лук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. Важное замечание: лук не надо пассеровать. Вообще, в чувашской кухне принято закладывать овощи в блюда в сыром виде. При подаче на стол обильно посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Турых яшки

Еще один не менее популярный суп — турых яшки. Он подается холодным и напоминает более широко известную по России окрошку. Основу этого супа составляет простокваша. Он отлично подходит для теплого времени года. Для приготовления турых яшки понадобятся простокваша, свежие огурцы, отварная говядина, зеленый лук, укроп, петрушка, соль, сахар.

Простоквашу разбавить холодной кипяченой водой в пропорции на 200 г простокваши — 150 г воды. Покрошить соломкой свежие огурцы, нашинковать зеленый лук. Отварить мясо и нарезать небольшими кусочками. Огурцы, лук и мясо залить простоквашей, заправить сахаром и посолить. При подаче на стол посыпать свежей, мелко нашинкованной зеленью.

Среди чувашей распространены каши (полбенная, гречневая, пшенная, чечевичная), толокно, вареный картофель, кисели из овсяной и гороховой муки, пироги с крупой, капустой, ягодами (кукаль), лепешки. Очень разнообразен выбор мучных изделий. Начинка из рыбы и мяса, как правило, кладется в выпечку в сыром виде и доводится до степени готовности вместе с тестом. Начинки часто бывают сложные, из нескольких слоев.

Хуплу

Знаменитые большие чувашские пироги хуплу с начинкой из рыбы или мяса. Готовят их, как правило, по торжественному случаю. Для хуплу нужно приготовить дрожжевое тесто, мясо, картофель, лук. Для теста необходимы мука, молоко, вода, сахар, соль, сухие дрожжи, яйца, растительное масло.

Мясо (лучше свинину), лук и картофель нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить и перемешать. Всё в сыром виде! Некоторые хозяйки добавляют пшенную или пшеничную крупы. Тесто раскатать на две круглые лепешки: одна — побольше, другая — поменьше. На большую лепешку положить начинку и накрыть меньшей лепешкой, соединить края и защипать. В середине проделать небольшое отверстие.

Лук, мясо и картофель дадут обильный сок, начинка пирога будет очень сочной и ароматной. Но некоторые хозяйки подливают в пирожок немного мясного бульона. Пироги смазывают яйцом и выпекают около часа. Готовый пирог нужно немного смочить водой и накрыть полотенцем на несколько минут, чтобы он еще потомился и стал мягким.

Мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота, — говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину.

В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного мясом и салом (шартан), или, к примеру, вареная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели в основном зайчатину.

Главной сладостью, помимо различной выпечки, у чувашей был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги и медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребление оно было менее крепким, а для праздничного застолья — более.

Кстати, ныне в Чебоксарах на бульваре купца Ефремова работает целый музей пива. В нем собраны различные экспонаты, касающиеся истории пенного напитка вообще, а не только чувашского пивоварения. Но чувашское пиво (Чаваш сари), пусть и не древнее, а лишь приближенное к нему по вкусу, здесь всё же попробовать можно. Оно нефильтрованное и непастеризованное. Специально для музея его варят в одном из чувашских сел.

Чуваши всегда отличались трудолюбием и особым гостеприимством. «Кто бы ни зашел в дом, его они ни в коем случае не отпускали, не угостив. Если же ничего, кроме черного хлеба, у хозяев не оказывалось, то они делили с гостем и этот последний кусок хлеба. Обязательно подавали крестьяне нищим — кусочек хлеба или щепотку муки. Распространенная чувашская пословица “Продрогшего отогрей, голодного накорми” — звучит как важная заповедь», — пишет известный исследователь народной педагогики профессор Г.Н. Волков.

Эту черту гостеприимства подчеркивают и чувашские писатели. «Чуваш — народ гостеприимный, — рассказывает народный писатель Чувашии Н.Ф. Ильбеков в книге “Черный хлеб”. — Последние крохи не пожалеет. Иной после приема гостя всей семьей целый месяц голодает, но уж зато сердце его спокойно: уважил человека». Интересны высказывания другого известного писателя республики Анатолия Емельянова. Он пишет, что «издревле чуваш знал цену хлеба. Поспорит ли он, доказывает ли свою правоту или клянется — берет кусочек хлеба, круто посыпает его солью и съедает при всех. И это самая святая клятва. У чувашей поверье: солгал при клятве на хлебе — рано или поздно, а беды не миновать».