На протяжении многих столетий на территории Дагестана живут представители более 30 народностей. Лезгины, аварцы, лакцы, табасаранцы — у каждого из них, помимо индивидуальной культуры, своя особая кухня с многовековыми традициями и секретами приготовления.

Говоря откровенно, кухня горцев не отличалась особыми изысками и разнообразием. В основном отдавалось предпочтение вторым блюдам, которые запивались бульоном. Основные ингредиенты национальной дагестанской кухни — это мука, мясо и крупы. На это повлияла география горной местности. Для выращивания овощей попросту не было земель. Пищу готовили с расчетом сохранить то, что не будет съедено сразу. Потому чаще всего горцы сушили мясо, использовали муку не только пшеничную, но и кукурузную, которая была более доступна.

Хинкал

У каждого дагестанца национальная еда в первую очередь ассоциируется с хинкалом. Если ждут гостей, то обязательно готовят именно его. Это самое распространенное и любимое блюдо. Причем разновидностей хинкала существует огромное множество. Для приготовления необходимо самое главное — мука и мясо. Подойдут как баранина, так и говядина, курица, индейка — не имеет значения. Пока варится мясо, готовят тесто. Для тонкого, или лакского, хинкала необходимо пресное тесто, как на вареники. Тесто раскатывают и режут на квадратики. Затем варят в бульоне, в котором уже варилось мясо. Предварительно в каждом кусочке теста делают вмятины, как бы разминая его, чтобы получилось ушко.

А вот аварский вариант хинкала сложнее в приготовлении. Тесто делается на кефире с содой. Минут через 20 раскатывается лепешка толщиной 1–1,5 см и разрезается на квадратики. Хинкалы варят до тех пор, пока кусочки не всплывут. После того как хинкалы выложили на блюдо, их прокалывают спичкой, чтобы вышел лишний пар. Затем к хинкалу делают соус. Самый распространенный — это чеснок на бульоне или сметане.

Чуду

Распространенное блюдо, готовить которое должна уметь каждая хозяйка в Дагестане. Готовится у разных народов по-разному. По сути, это сытный пирог из мяса и картошки. Еще для приготовления чуду нужен кефир, соль, лук, зелень, сливочное масло и специи. В горах даргинское чуду готовят из сушеного мяса, на равнине ограничиваются просто фаршем. В Махачкале чуть ли не на каждом углу можно встретить кафешку, где готовят чуду по собственному рецепту.

Сухта

При заготовке мяса на зиму горская семья использовала все, что может пойти в пищу. Это и требуха, и головы рогатого скота, и ливер, и курдюк. Из продуктов, которые не подходили для сушки, готовили сухту. Для этого нужно промыть бараньи кишки, очистить и заполнить жидким фаршем из риса, лука, ливера и почек, пропущенным через мясорубку. Фарш обязательно должен быть жидким, иначе рис не проварится. В элитных ресторанах Дагестана сухта подается на двойной металлической тарелке: на нижнем ярусе раскаленные угли, которые не дают блюду остыть, а на верхнем — само блюдо.

Баранья голова

Блюдо не столь распространенное среди современных хозяек, но традиционно для исконной кухни горцев. Свежая баранья голова и ножки обжигаются, после этого их скоблят и чистят от остатков жженой шерсти. Готовятся голова и ножки целиком в глубокой кастрюле со специями. Здесь съедобны все мягкие ткани, кроме глаз и ушей.

Шашлык

Блюдо, любимое всеми кавказскими народами, без которого не обходится ни одна шумная компания на природе, на даче или в ресторане, — это шашлык. Само понятие «шашлык» имеет тюркские корни и тюркскую родословную. У шашлыка десятки способов приготовления. Но исконно дагестанский шашлык — куски печеного мяса, маринованного специальным соусом.

По древней легенде, когда Бог раздавал землю людям, джигитам Кавказа достались труднодоступные и тяжелые для проживания горы, из-за чего в качестве утешения они получили рецепт приготовления шашлыка.