Прислала
Наталья Гребнева
Повар петербургского ресторана «Империал» с изысканными блюдами. Фото: Сергей Компанийченко/РИА Новости
В кафе и ресторанах Северной столицы можно заказать традиционные блюда разных стран. Однако у истинно петербургской кухни есть свои особенности. И если вы ничего о них не знаете, то местные жители смело скажут, что петербургским духом вы прониклись не до конца. SmartNews провел свою дегустацию.
Кулинарные традиции в городе складывались веками. И значительный вклад внесла Елена Молоховец, которая, окончив Смольный институт для благородных девиц и выйдя замуж, издала книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Ее рецепты до сих пор пользуются популярностью, а в Петербурге даже появился ресторан, названный в честь знаменитого классика русской кулинарной книги.
Хотя петербургская кухня и являлась результатом межнационального творчества, ее основой все же всегда были русские кулинарные традиции. Так, например, в течение многих столетий наши предки ели кислый ржаной хлеб и пироги с самыми разнообразными начинками, а из меда и ягод делали пряники.
Свой вклад в развитие кулинарного искусства внес и великий реформатор Петр I. Однако в этом вопросе он не стал переделывать все на западный лад, а предпочел эклектику. В результате получилось что-то совершенно новое, и сегодня такие сочетания вполне можно считать петербургской кухней.
Одним из новых кулинарных обычаев становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами — холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой.
Бефстроганов
Мало кто знает о том, что это блюдо появилось именно в Петербурге. И теперь в местных ресторанах можно попробовать бефстроганов таким, каким его подавали в царские времена. Мелко нарезанную говядину, предварительно легко отбитую, обжаривают 2–3 минуты. Главная особенность — на сковороду необходимо выложить кольца лука так, чтобы мясо не соприкасалось с поверхностью посуды. Затем в соусе из сметаны и томатной пасты тушить 15–20 минут.
Прислала
Наталья Гребнева
Русская фантазия внесла свою лепту в сокровищницу мясных рецептов, подарив миру бефстроганов — мясо по-строгановски. Бефстроганов был изобретен крепостными поварами графа Строганова, чтобы угощать гостей на больших приемах: и вкусно, и неразорительно.
Рассольник по-ленинградски
Ленинградский рассольник отличается от других видов такого супа тем, что для его приготовления используется перловая крупа, предварительно сваренная до готовности. Именно она дает особый вкус и калорийность. В остальном в его состав также входят соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат-пюре.
Сложно уверенно сказать, как именно он стал ленинградским. По легенде, за основу был взят знаменитый ресторанный московский рассольник, но необходимо было заменить куриные потроха в супе на что-то калорийное, в итоге стали добавлять перловку и картофель. Кстати, этому блюду уже почти 100 лет.
Торт «Ленинградский»
Петербуржцы говорят об этом десерте, что это вкус детства. Рецептов этого торта существует множество, но есть правила, по которым можно определить, настоящий ли это «Ленинградский». Здесь важно правильное использование начинки: нижний корж промазывает джемом, потом на следующий корж кладут крем, как правило малиновый, верхний корж смазывают джемом и украшают грецкими орехами и рисунком из крема. Впрочем, возможны и другие варианты.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: shate.ru
Многим известен ленинградский торт. Несколько песочных коржей пропитывались не только шоколадным кремом, но и ягодным. Чаще всего это было повидло. В Санкт-Петербурге это был один из самых популярных тортов, сейчас найти на полках его намного сложнее.
Рыба по-питерски
Блюдо готовится быстро, получается вкусно, а главное — оно пользуется популярностью в любой петербургской семье. Хозяйка нарезает филе, делает из него небольшие рулетики и всё это заправляет морковью, луком, сыром, майонезом.
До сих пор даже в дорогих петербургских ресторанах подают рыбу, чаще всего осетрину, по-питерски. Это блюдо, возможно из-за легкости приготовления, прочно закрепилось в меню многих ресторанов еще с советских времен. Классический рецепт включал в себя запеченное в специальной посуде филе рыбы, кольца свежего лука, майонез, зачастую свежеприготовленный, и сыр. Иногда в него добавляли грибы, помидоры, картофель.
Питерские пышки
Это не просто десерт, это уже настоящая легенда. Как правило, все петербуржцы своих гостей после осмотра достопримечательностей и музеев ведут в пышечную. В итоге это стало уже даже не традицией, а настоящим ритуалом. И не стоит называть пышки пончиками, это все равно что парадную назвать подъездом.
Прислала
Наталья Гребнева
Особое внимание уделю моему любому «блюду» — знаменитым питерским пышкам. Круглые, блестящие, невероятно мягкие и посыпанные сахарной пудрой. Сопровождаться они должны исключительно кофе с молоком. В Петербурге есть легендарное место, где, по словам всех горожан, все еще подают те самые пышки с тем самым кофе из советских автоматов или в больших кастрюлях. Стоят они около 10 рублей, а место на Большой Конюшенной обязательно к посещению.
Шаверма
Ближневосточное блюдо давно прижилось в Петербурге. За это стоит благодарить и мигрантов, число которых в городе на Неве растет. Однако в Северной столице шаверма несколько изменилась — и появился свой петербургский вариант.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Руслан Кривобок/РИА Новости
Никак нельзя обойти вниманием знаменитую петербургскую шаверму. Найти ее можно у каждой станции метро, большинства музеев и театров. У каждого петербуржца должна быть «своя» шаверма рядом с домом или работой. И кто бы что ни говорил, но каждый хотя бы раз ее пробовал и никогда не откажется от свежей домашней шавермы. Кстати, особенно интересно то, что Петербург — единственный город в мире, где используют только слово «шаверма». В большинстве стран это блюдо именуется как «донер-кебаб», или «гирос», или «шаурма». Только в Калининграде одинаково используют «шаурму» и «шаверму». Во многих петербургских кафе слово «шаурма» вызовет недоумение.
Корюшка
Вообще, корюшка и существует только по-питерски. Весна без нее просто не начинается, и горожане скупают эту рыбу килограммами. В Северной столице редко ее вялят или солят, в основном жарят и маринуют. И если с жаркой все понятно, то с маринадом важно ничего не перепутать. На 1 кг корюшки требуется три моркови, лук, мука, растительное масло, 1 л воды, сахар, соль, уксус, перец, горошек, лавровый лист, гвоздика. Рыбу необходимо обвалять в муке, обжарить, залить горячим маринадом и оставить так на сутки, после чего петербургская корюшка готова.
Каждый год под конец весны весь город, каждая улица и двор наполняются с детства знакомым запахом свежих огурцов, неотличимым от запаха свежей корюшки. Она стала символом Петербурга еще в начале XVIII века, когда Петр I назвал ее царь-рыбой. Корюшку принято употреблять в жареном виде. В 1708 году впервые была проведена фиеста в честь корюшки, а в 2003-м традиция возобновилась, и каждую весну десятки тысяч горожан и их гостей собираются на Праздник корюшки. Пробовать и праздновать обязательно.
Галина Кива
Анатолий Губарев
2 комментария к материалу.