Быть на Кавказе и не отведать настоящих шашлыков — это почти преступление. Однако хлебосольный и гостеприимный Ставропольский край может угостить не только сочным жареным мясом. SmartNews предлагает попробовать пять самых популярных блюд в этом регионе.

Осетинские пироги

Осетинские пироги никого не оставляют равнодушными! Тонкие ароматные лепешки с мясом, зеленью, сыром, картофелем, грибами, тыквой — количество начинок поражает разнообразием, впрочем, как и сами названия пирогов. Среди них — хабизджин (с сыром), картофджин (с картошкой и сыром), цахараджин (с измельченными листьями свеклы), кабускаджин (с капустой и сыром), фыдджин (с мясным фаршем). Пироги подают к столу по три штуки, положенные друг на друга: сверху обычно кладут пирог с сыром — это символ Бога, посередине с зеленью — символ солнца, самый нижний — с мясом, символизирующий землю. По одной из версий, три осетинских пирога символизируют Святую Троицу. Начинки для пирогов можно выбирать по вкусу.

По традиции на поминках всегда подают два пирога, средний пирог — солнце — вынимается, тем самым происходит как бы соединение Бога и земли.

Несмотря на то, что рецептура приготовления осетинских пирогов проста, не у всех они получаются с первого раза. Пирог должен быть круглым, тонким, но при этом содержать много начинки, которая не должна выпирать наружу. Встречаются пироги и треугольной формы, и в этом тоже есть своя философия: круг – это символ бесконечности и Земли, а треугольник выражает некоторую созидательную и при этом плодоносную силу всего окружающего мира.

Армянский хаш

Издавна на Северном Кавказе обосновались две исторические диаспоры — армянская и греческая. Они считаются самыми многочисленными: армянская, по разным сведениям, насчитывает от 600 тыс. до 2 млн человек, а греческая, самая многочисленная в России, — более 90 тысяч. Именно поэтому рассказ о кавказских блюдах был бы неполным без традиционных блюд армянской и греческой кухни.

Армянский хаш — это горячий жидкий холодец. Впрочем, блюдо распространено по всему Кавказу — Северному и Южному. Но армянский хаш — особенный, ему приписывают много замечательных свойств, одно из которых — эффект отрезвления. Даже сильно пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. И именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем.

Рецепт его довольно прост: говяжьи ноги, очищенные и замоченные на сутки в воде, рубятся и ставятся вариться на маленький огонь. Пока ноги варятся, очищается говяжий рубец и варится отдельно до исчезновения специфического запаха. После чего он режется на куски и опускается в кастрюлю, где варятся ноги. Хаш варят без соли! Процесс этот достаточно долог: готовым хаш считается, когда мясо легко отделяется от костей. Тогда в готовый суп вливают снятый жир, а затем разливают по тарелкам очень горячим. К хашу отдельно подаются соль, чеснок, хрен, горчица, пряная зелень, редька и лаваш.

Клефтико

Клефтико — блюдо греческой кухни, которое также широко распространено в Ставропольском крае. Согласно легенде, когда-то над греками-киприотами стояли турки, которым принадлежали огромные отары. Однажды один грек-киприот решил ночью зарубить барашка и сделать шашлык над разведенным костром. Но вдруг услышал цокот копыт лошади и понял, что к нему скачет хозяин-турок. Чабан не растерялся, тут же вырыл небольшую ямку, кинул туда разделанного барашка, засыпал грунтом, а сверху все прикрыл полыхающим костром. Турок несколько часов беседовал с греком и покинул его, так ничего и не заподозрив. Когда он ушел, юноша отодвинул головешки, разрыл ямку и был удивлен необычайным вкусом и ароматом мяса, приготовленного без доступа воздуха, которое назвал «клефтико», то есть ворованное.

Сегодня настоящее клефтико готовится должным образом на Кипре. 

Кавказский шашлык

Конечно, самое знаменитое кавказское блюдо — это шашлык. Существует множество способов маринования мяса: с добавлением уксуса, лимонного сока, белого вина, гранатового сока, кефира. Одно из главных условий приготовления хорошего шашлыка — готовкой должен заниматься мужчина: горцы утверждают, что мясо не терпит женщин. Шашлык из молодого барашка или поросенка подают к столу, завернув куски мяса в лаваш или листья салата, с зеленью и петрушкой, кинзой и зеленым луком, с соусом ткемали.

Соус ткемали

Завершает пятерку самых популярных блюд в Ставропольском крае соус ткемали, который традиционно подается к кавказскому шашлыку. В идеале он готовится из свежих слив, причем чем кислее слива, тем лучше соус. Однако нередко соус делают из сушеных или замороженных ягод. Его также можно употреблять и как самостоятельное блюдо, например просто намазывая на хлеб.

Конечно, пять блюд — это капля в многообразной палитре кавказской кухни. Ставропольский край также славится чебуреками, хычинами и хачапури, мамалыгой с копченым сыром и харчо. И обязательно обилие зелени при подаче практически всех блюд — укропа, петрушки, кинзы, базилика, тархуна.