В Костроме сыр считается настоящим брендом региона. Здесь активно продвигают титул сырной столицы России. Есть мнение, что костромичи лучше остальных разбираются в тонкостях сыроварения, зная все о вкусе, запахе, консистенции, жирности и плотности национального продукта. SmartNews побывал в крупнейшем сырохранилище страны и узнал, зачем головки готового сыра бьют молотком.

Над спящей костромской деревней стоит густой туман. Ночью, впервые этой осенью, температура воздуха опустилась ниже нулевой отметки. Беспокоясь за своих подопечных, доярка Наталья Осипова спешит на ферму. Через полтора часа уже первая машина с парным молоком должна уехать на местный сырзавод.

Всё молоко с фермы уходит на производство сыра. Но так было не всегда. Специалисты знают, что далеко не из любого молока получится вкусный сыр. А может и вовсе не выйти капризный продукт. Здесь важно всё: и вкус, и запах, консистенция, кислотность, температура, чистота, жирность и плотность. Поэтому хорошее молоко — это еще и показатель полноценного и разнообразного питания коров.

Взяв первой пробы молока утренней дойки, Наталья Осипова уверенно дает добро на отправку Николаю Сизову — водителю молоковоза. 13 километров — путь неблизкий. По дороге Николай рассказывает, что, бывало, машину вместе с молоком возвращали на ферму: не прошли по ГОСТу. Обидно, отвозил назад, но сыроделы — люди суровые.

Сразу с пункта приема молоко отправляется в огромные ванны. Пока емкости наполняются, технолог проводит проверку доставленного продукта. На вкус оценить молоко уже не получится. За считаные минуты кислотность и жирность определяет современное оборудование.

Рецепт костромского сыра был изобретен полтора века назад в Костромской губернии. Тогда его делали вручную. Сегодня процесс автоматизирован, но технологии все те же. И вот результаты исследования молока получены, и в ванны с молоком добавляют специальную закваску. Сотни тысяч молочнокислых бактерий приступают к работе. Молоко начинает бродить. Процесс брожения завершен. В емкости заливают сычужный фермент. И здесь главное — не переборщить. Всё должно быть рассчитано до миллиграмма. Уже через 7 минут жидкость начинает загустевать. Процесс пошел. Огромные лопасти начинают дробить сгусток на сырное зерно. При этом массу еще и нагревают.

Круглые формы для сыра уже готовы. И туда отправляется полученная сырная масса. А потом сразу же под пресс. В помещении, где происходит процесс прессования, поддерживается определенная температура. Формуется костромской сыр несколько часов.

Теперь сыр готов купаться. Вернее, принимать соляные ванны. Это тоже немаловажный процесс. Помещение больше напоминает бассейн-лягушатник. Несколько неглубоких ванн, изнутри выложенных плиткой. Емкости заполнены соленой водой. Головки сыра в ванны отправляются уже с проставленной на них датой рождения. Здесь они проведут несколько дней. Всё это время работники будут бережно купать сыр в рассоле. В соляных ваннах уже начинается так называемый процесс созревания сыра.

Кострома по праву гордится сыроделием. Первую сыроварню в городе открыл еще в 1878 году купец Владимир Бландов. К 1912 году в губернии существовало уже 120 заводов. Сыр «Костромской» готовится по рецептам приготовления твердых сыров: в прокисшее молоко добавляют сычуг, затем отделяют сырную массу от сыворотки, после чего обрабатывают. «Костромской» созревает около 45 дней. Его часто сравнивают с голландским сортом «Гауда». Но у «Костромского» консистенция более пластичная и нежная, а вкус чуть менее острый и с оттенками сладости.

Святая святых сыродельного завода — сырохранилище. Здесь завершается процесс созревания сыра. На стеллажах аккуратно расположились головки сыра. У каждой табличка с датой рождения. Каждый день работники бережно переворачивают головки, если появилась плесень — протирают сыр. И так не менее 45 дней подряд. Именно столько времни созревает костромской сыр. О полной готовности сыра сигнализирует и мягкий, чистый и отчетливый звук при ударе по головке сыра небольшим молоточком.