Кизлярский коньячный завод — место, где родился первый в России коньяк, давший развитие всей отрасли. Цеха виноматериалов, аппаратная выдержки, купажа и розлива, склад, лаборатория, дегустационная и музей официального поставщика Московского Кремля — SmartNews узнал, как делают коньяк в Дагестане, прототипом которого — крепленой настойкой кизляркой — восхищался еще сам Петр I.

Во второй декаде апреля в Кизляре уже почти по-летнему припекает. Махачкала — на 200 километров южнее, там еще ветрено, дождливо и прохладно. Особенности местного климата можно понять, попробовав коньяк или вино из здешних сортов винограда. В работе на винокурнях здесь заняты праткически все, производство спиртных напитков здесь основной источник дохода. В России Кизляр известен как малая родина отечественного коньяка. Здесь же родился и старейший российский бренд — Кизлярский коньяк. 

Коньячный завод стиот в центре Кизляра и напоминает большое гнездо на железнодорожной ветке. В одном из подвалов стоят бочки, из которых коньяки поступают прямиком в Кремль и в крупные гастрономы больших городов России. Самые выдержанные разливают специально для торжественных приемов иностранных делегаций. В следующем году Кизлярскому коньячному заводу исполняется 130 лет. И к юбилею завода из самых старых бочек будет выпущен коньяк с сорокалетней выдержкой марки Давида Сараджева. Фамилия на первый взгляд ни о чем не говорит. Однако это лучший российский винодел 19 века. В 1885 году именно он основал Кизлярский коньячный завод, объединив десятки местных кустарных винокурен в одно мощное производство.

В сопровождении местных виноделов мы увидели, как делают коньяк на всех этапах его производства: от приема винограда до розлива по бутылкам. Превращение солнечной ягоды в крепкий ароматный напиток прозрачно-красного цвета — процесс долгий и сложный. Основные цеха завода похожи колоннады где-то больших, где-то средних цистерн, котлов и бочек. Молодое неокрепшее вино путешествует по трубам из одного цеха в другой, останавливаясь в бочках, где вступает в химические реакции с сопутствующими ингредиентами. Когда вино крепнет и становится «агрессивным», начинается химическая реакция непосредственно с материаом самимих бочек.

Самые большие цистерны в цехе виноматериалов, принимающие сок, сделаны из нержавейки. Первоначально ягоды прессуют так, чтобы не повредить виноградные косточки. В прошлом году, по рассказам технологов, завод принял 41 тысячу тон винограда.

Прессованный виноград проходит по конвейеру, где отсеивается косточки, по второму конвейеру уже проходит только кожура, а сок через отверстия стекает в цистерны. Там уже виноградная выжимка начинает бродить в собственном соку, постепенно превращаясь в вино. Следующий этап — это окрепления и трансформация вина до состояния водки в аппаратном цехе. Здесь материал дважды проходит перекурку. Первые 10 литров («голова») и последние 100 литров («хвосты») не используются для приготовления коньячного спирта из-за неприятного запаха, их сливают по отдельным трубам. В ход идет только середина, которую перегоняют второй раз. Результат второй перегонки делят на четыре части. Из средней части уже в итоге вытаскивают «сердце» крепостью 72 градуса и «вторые спирты».

В Кизляре виноградную водкуделали еще задолго до Сараджева. Говорят, что «кизлярка» древнее самого Кизляра. Города еще не было, а водку выкуривали живущие здесь кумыки, ногайцы, казаки и чеченцы. Крепость виноградной водки и обороноспособность кизляркой крепости оценивал лично Пет I во время знаменитого Каспийского похода. «Как чару пьешь — другой хочется, другую пьешь — по третьей душа горит», — отзывался император. «Кизлярка похожа на французскую водку и отличается высокими вкусовыми качествами», — делился своими впечатлениями о местном напитке Александр Дюма-отец, посещавший Кизляр в конце XIX столетия.

Вместе с этим главная заслуга винодела Сараджева не в создании завода. Саржаев стал выпускать классический коньяк, полученный из местных сортов винограда и выдержанный в бочках из Кавказского дуба. По его рецепту коньяки до сих пор выдерживают в дубовых бочках. 

Сейчас Кизлярский коньячный завод фактически является старейшим предприятием отрасли и, вероятно, самым успешным.

Сокровищница завода — огромный погреб с дубовыми бочками, где хранятся коньячные спирты, которые получили из урожаев, собранных с 1978 года и до наших дней. Воздух в погребе настолько пропитан спиртом, что дольше нескольких минут там невозможно продержаться. В дубовых бочках спирт отбывает положенный себе срок — три, пять, восемь лет, приобретая вкус, цвет и шоколадно-ванильный аромат. 

Дубовые бочки в подвалах дышат, поглощая кислород и выделяя испарения спирта. Температура здесь поддерживается постоянная — плюс 15 градусов. Чтобы спирт и дубовые доски дышали, им своего рода делают систему искусственного дыхания. Специальные аппараты закачивают кислород и выкачивают испарения спирта. 

Конечным пунктом, где мы познакомились с истинным вкусом выдержанного коньяка, стала дегустационная. Здесь коньячный спирт из отборных сортов винограда 35 лет впитывал крепость и жизненную силу кавказского дуба. Жидкость при легком взбалтывании маслом сходит со стенки фужера, у коньяка мягкий неповторимый вкус.

Для многих жителей Кизляра это традиционный ритуал: каждый день они пьют по 50 граммов коньяка, говорят, для того, чтобы выглядеть моложе своего возраста. Главное — не спутать оригинал с подделкой.