Мировая знаменитость, чьими десертами восхищались посетители лондонского «Савоя», переехал в Томск и открыл кондитерскую в спальном районе. В Сибири кондитер планирует прожить ближайшие два года. Пирожное от всемирно известного шеф-повара сможет позволить себе любой — стоить оно будет 20–30 рублей.

Знаменитый pastry chef Суки Маман, успевший поработать в дорогих ресторанах Англии, Франции, Швеции и России, стал совладельцем кондитерской в Томске. Заведение Baba Roma расположено в спальном районе Каштак. Местных домохозяек англичанин собирается удивлять простыми, но запоминающимися вкусами, исключительно натуральными ингредиентами и демократичными ценами. Пирожное от мировой знаменитости сможет позволить себе даже школьник — в ассортименте есть сладости по цене 20–30 рублей.

Среди капкейков, маффинов и печений особое место занимает ромовая баба, которая и дала название заведению. Суки Маман считает, что ромовая баба — это вклад русского народа в мировую сокровищницу кондитерской мысли.

Суки Маман англичанин лишь в первом поколении. Родители-индусы эмигрировали из Пенджаба. Они сделали все, чтобы дать сыну хорошее образование. Оплатили учебу в университете, где он получил диплом переводчика. Суки знает несколько языков: французский, немецкий, испанский, португальский и баскский. Позднее, работая в разных странах, выучил шведский, японский и русский.

Во время учебы Суки посещал кулинарные курсы — и так увлекся, что решил сделать высокую кухню своей основной профессией. Родители, как и ожидалось, не одобрили его выбор. «Сын, — сказали они, — мы тебя любим таким, какой ты есть, но повар — это не профессия». Следуя их совету, он два года проработал переводчиком. Но потом понял, что стать частью лондонского офисного планктона не сумеет никогда — не тот характер. И полетел в Японию работать поваром.

Оказалось, что это не так просто. Называться поваром в Стране восходящего солнца имеет право лишь тот, у кого есть как минимум десятилетний опыт. Поэтому Суки зарабатывал на жизнь мастер-классами по европейской кухне и приготовлением еды для домашних праздников.

Через шесть лет он вернулся в Англию. Готовил десерты в лучших лондонских отелях — «Савое» и «Четырех сезонах». Один из британских шефов дал ему совет: «Хочешь стать настоящим кондитером — езжай учиться во Францию». Так Суки и поступил. Несколько месяцев работал в шоколадном бутике в Руане с пяти утра до двух ночи. В свой единственный выходной — воскресенье — подрабатывал в мишленовском ресторане. Денег ему там не платили. Наградой за труд считался приобретенный опыт.

Однажды настал момент, когда он понял, что не может больше работать по 18 часов в сутки семь дней в неделю, и решил снова вернуться в Лондон. Но когда он ехал в аэропорт, ему позвонил шеф-повар того самого мишленовского ресторана, где он работал бесплатно, и предложил стать шеф-кондитером в России.

Так Суки оказался в Москве. Ресторан «Кумир» был, наверное, первым в России, имеющим право называться французским. Продукты туда доставлялись прямо из Франции трижды в неделю. Правда, москвичи не оценили усилий шеф-поваров, и через два года «Кумир» разорился.

Суки уехал работать в Швецию, но через некоторое время вернулся в Москву по приглашению сети «Кофемания». Там он познакомился с известным шеф-поваром Айзеком Кориа и перешел работать к нему. Славу кондитерской Correa′s принесли тирамису, который накладывали половником прямо из миски, торты без муки и морковные пироги. Бизнес успешно развивался, под брендом Correa′s открывались новые и новые заведения. Когда Суки Маман понял, что работает не в маленькой уютной кондитерской, а в крупной сети, он решил сбежать, как когда-то сбежал из лондонского офиса.

Суки Маман объехал всю Россию, успел поработать в Екатеринбурге, Новосибирске, Хабаровске. О его характере лучше всего говорит один эпизод. Когда ему одновременно предложили стать шеф-кондитером в московском отеле «Ритц-Карлтон» и шеф-поваром ресторана в Хабаровске, он выбрал Хабаровск, хотя на тот момент даже не знал, в какой части карты России нужно искать этот город.

В Томск Суки попал по приглашению друзей. Несколько разговоров за кофе, переписка в фейсбуке — и вот неожиданно для себя он уже оказался в Томске и начал консультировать местных рестораторов.

Поначалу владельцы Baba Roma сомневались, стоит ли открывать заведение в спальном районе. Но потом все-таки решились — и не пожалели о своем выборе. С одной стороны, при достаточной проходимости здесь дешевле аренда, с другой — есть возможность открыть кондитерский цех, который в перспективе будет работать и на другие заведения, если удастся расширить сеть.

В Baba Roma всего 30 посадочных мест. Интерьер достаточно скромный — заведение рассчитано на торговлю навынос. Из фишек только большое окно между залом и кухней и пеленальный столик в женском туалете. В общем, райский уголок для мамочек с детьми. Не экономят здесь на двух вещах: на посуде — она должна быть качественной в любом случае и на ингредиентах. Все сладости, приготовленные в кондитерской, — стопроцентно натуральные. Даже красители для пирожных и тортов делаются на базе овощных и фруктовых соков.

Работе с местными продуктами Суки Маман уделяет огромное внимание. С одной стороны, многих ингредиентов, необходимых для классических европейских рецептов, в Сибири нет. По словам английского кондитера, основные проблемы возникают с пряностями и сырами. Не всегда доступны и некоторые фрукты и ягоды. Приходится искать замену. Но Суки воспринимает это не как неудобство, а как интересную профессиональную задачу. К тому же в процессе кулинарных экспериментов можно открыть для себя новые продукты и необычные сочетания.

Население Томска, особенно его женская половина, восприняло новость об открытии кондитерской, где будет работать знаменитый британский шеф, с большим энтузиазмом. Ради встречи с прекрасным люди готовы если не на все, то на многое.