Калмыцкая кухня известна прежде всего калмыцким чаем и калмыцкой бараниной. В незамысловатых блюдах содержится не только кулинарная мудрость древнего народа, но и целая философия. SmartNews рассказывает о тех блюдах, которые непременно следует попробовать, приехав в республику.

Калмыцкий чай/хальмг ця

Пиала горячего ароматного калмыцкого чая — первое, что подносят гостю при встрече. Зимой молочный чай с солью и приправами согревает, летом — утоляет жажду. Этот напиток готовят дома — в больших кастрюлях, с запасом, чтобы можно было неспешно наполнять пиалы раз за разом. Калмыцкий чай подают во всех калмыцких кафе и ресторанах, даже тех, где в меню не встретишь других национальных блюд. Калмыцкий чай, или, иначе, джомбу, обязателен во время празднования Зула (Нового года) и Цаган Сара (праздника весны). Похожий чай готовят в Тибете, Китае и Монголии. Ця лечит от похмелья, помогает восстановиться после долгой болезни и прекрасно тонизирует.

Для приготовления джомбы кипятится вода, добавляется заварка и соль. Затем, тщательно размешивая, вливают молоко. После закипания чай необходимо тщательно перемешать. В калмыцком языке есть слово «самрх» — это когда кипящую джомбу набирают в поварешку и тонкой струйкой выливают обратно в кастрюлю. Чем старательнее это проделывать, тем вкуснее и ароматнее получится чай. Самрх совершают 21, 49 или 77 раз. Затем чай заправляют сливочным маслом и мускатным орехом. Некоторые добавляют лавровый лист и другие специи.

Махан шелтяган и шулюн

Чтобы почувствовать калмыцкую кухню, надо увидеть небо в степи. Бескрайняя степь от горизонта до горизонта, а над ней такое же распахнутое всем ветрам небо. Мясо баранов, выращенных в степи, в сухом климате, не имеет характерного привкуса, оно пахнет лишь степными травами.

Махан шелтяган — это отварная баранина без изысков. Ее готовят на всех семейных встречах, праздниках и застольях. В монгольской медицине махан шелтяган считается афродизиаком, благотворное действие которого сохраняется долгое время.

Крупные куски мяса закладываются в кипящую подсоленную воду с цельными луковицами и при желании морковью. Иногда вместе с мясом отваривают целые картофелины. Готовую баранину выкладывают на блюдо, которое ставят в центр стола, посыпают нарезанным репчатым луком. Прозрачный наваристый бульон — шулюн — разливают по пиалам. Шулюн считается незаменимым средством от слабости и изжоги.

Дотур

Дотур — блюдо, которое готовится из бараньих потрохов. Это самое калмыцкое блюдо, если так можно сказать, к тому же довольно бюджетное. Дотур продают в консервированном и замороженном виде, готовят на всю семью из только что зарезанного барашка или из сразу же замороженных продуктов.

Для приготовления дотура используются бараньи кишки, легкие, печень, почки, рубец, кровь, внутреннее сало, лук и специи. Внутренности тщательно очищают и промывают, закладывают в большую кастрюлю и варят до готовности. Из свежей крови с холодной водой или молоком, заправленной внутренним бараньим салом, солью и перцем, готовят заправку, которую варят в завязанном сычуге.

Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, лавровый лист, заливают бульоном и варят 5 минут. Подается в пиалах.

Кюр

Считается, что кюр изобрели бедные пастухи как способ наесться до отвала хозяйским барашком. Это тушеная в собственном соку и в собственном желудке баранина, приготовить которую можно прямо посреди степи и безо всякой посуды.

Калмыцкая кухня в основном мясная. Есть даже такая поговорка: «Калмык трава не ест». При этом для приготовления мясных блюд практически не используются приправы, только соль, перец, изредка лавровый лист и мускатный орех.

Отдельные рецепты перекликаются с другими национальными кухнями. Так, например, береги, любимое блюдо буддийских монахов в Калмыкии, — это те же пельмени, разве что из баранины с внутренним салом и завернутые косичкой. Хурсн махн — вареная баранина с домашней лапшой — явно состоит в родстве с лагманом и бешбармаком.

А вот булмг, варенье, в Калмыкии готовят совершенно уникальным способом — из уваренной с фруктами сметаны.

И не забудьте, вместо хлеба калмыки едят борцоки — обжаренные в кипящем масле кусочки теста. Их форма в древности имела символическое значение: фигурки в виде животных означали пожелание богатого приплода, в виде повода — удачи. Мелкие, как горох, борцоки жарили для детей. Борцоки подносят в качестве угощения божествам и дорогим гостям вместе с калмыцким чаем.