Вернул ерофеича. Новосибирец нашел русскую альтернативу виски

27
голосов

Понравился материал?
нажми ↓

Было интересно!
Прислала
Нелли Шестопалова

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Новосибирец Владимир Савельев занимается исторической реконструкцией забытых рецептов русских настоек и наливок. Он надеется, что возрожденные рецепты помогут создать отечественную альтернативу импортному алкоголю.

Житель Новосибирска Владимир Савельев уже более десяти лет воссоздает рецепты забытых русских наливок и настоек, которые делали в золотой век дворянских усадеб, в конце XVIII — начале XIX веков. Ему уже удалось реконструировать рецепты многих напитков, составлявших гордость русского буфетного стола, — спотыкача и забиловки, зубровки и кохановки, листовки и рябины на коньяке — и даже создать собственную версию легендарного ерофеича.

Я хорошо помню, в какой момент решил заняться исторической реконструкцией напитков дворянских гнезд. Помните фильм Соловьева «Барышня-крестьянка»? Там герои Ланового и Куравлева пробуют домашнюю наливочку и обсуждают: «А настоящий старинный русский ерофеич делается так: берем по восьми золотников мяты, аниса и померанцевых орешков, крупно так истолченных, заливаем все это штофом очищенной на березовых угольях водки — и на две недели на чердак, под стреху, в тепло; а зимой — в запечье… Опрокинешь рюмочку такого ерофеича, воротясь с отъезжего поля, — и сразу в сердце рай, здравствуй, дом родимый!.. Эх, любезный Иван Петрович! А какую малиновую ратафию творила покойная моя Марья Васильевна!..» И тогда я понял, что на всё готов, лишь бы узнать вкус настоящего ерофеича да малиновой ратафии.

Прислала
Нелли Шестопалова

Фото: кадр из фильма «Барышня-крестьянка»

На исследовательские работы, пробы и ошибки у Владимира ушло почти десять лет. Основных проблем было две. Первая, сложная скорее технически, — как наладить производство качественного сырья. Здесь все упиралось в хороший перегонный аппарат, который удалось собрать и отладить далеко не сразу, года за три. Пришлось поработать и над методами очистки.

На решение второй проблемы ушло куда больше времени. Владимир по крупицам собирал рецепты настоек и наливок, сам заготавливал нужное сырье. То, что не удавалось собрать в лесу, выращивал на даче. Теперь его участок больше похож на аптекарский огород Петра I: ровными рядами растут не морковка и свекла, а чабрец и золотой корень. Нет только тмина — его пришлось извести, после того как возмутились соседи.

Из-за тмина у нас разразилась настоящая война с соседями по даче. Я сам виноват — вовремя не понял, что происходит. Посеял немного, собрал урожай. На следующий год выросло раза в четыре больше, я только порадовался. Через два года тмин заполонил весь огород. А когда перебрался к соседям, они, конечно же, возмутились. И справедливо: как выяснилось, бороться с ним очень сложно, почти бесполезно. Тот еще сорняк! Потом я года три еще раз в неделю пропалывал от него огород: нет-нет да вылезет где-нибудь. Больше сажать тмин никогда не стану и другим не советую.

Постепенно Владимир воссоздавал один исторический рецепт за другим. Наливки поддались «расшифровке» относительно легко, а вот с настойками все оказалось сложнее. Много сюрпризов преподнес спотыкач. Но самым капризным и коварным оказался ерофеич. Как выяснилось, рецепт легендарного напитка никогда не был кодифицирован, многое оставлялось на усмотрение и вдохновение авторов. У каждого хозяина поместья был свой фирменный рецепт. Единственным непременным условием было использовать в качестве исходного сырья спирт не ниже четвертой перегонки.

Прислала
Нелли Шестопалова

Фото: imagebroker/Alfred Schauhuber/Global Look Press

— В спирты, которые использовались для изготовления ерофеича, никогда не добавлялась вода. Крепость 70–75 градусов достигалась многократной перегонкой. Технология была очень дорогостоящей, поэтому ерофеичи никогда не производили массово, только для «внутреннего употребления» в дворянских поместьях. Уже к концу XIX века эту настойку почти не делали, а в ХХ веке и вовсе забыли. Точного рецепта ерофеича никогда не существовало. Поэтому и возникают такие споры вокруг его рецептуры. Похлебкин, например, считал, что это была простая спиртовая настойка женьшеня. Многие считают классическим вариант, приведенный в кулинарной библии Елены Молоховец. Хватает и аферистов, которые утверждают, что им удалось найти «тот самый» рецепт того самого цирюльника Ерофеича, вылечившего графа Алексея Орлова. Всё это спекуляции, известен лишь общий вектор поисков, и каждый вправе создавать свои собственный ерофеич, как это всегда и было. Я, к примеру, считаю, что в травяной сбор должен входить зверобой, поскольку об этом говорит само название: на Руси зверобой называли ерофеем.

Ерофеич в версии Владимира Савельева настаивается на 36 компонентах: орехах, травах и пряностях. Результатом мастер доволен, однако секретов на раскрывает. Говорит, что ерофеич для каждого любителя домашнего виноделия должен оставаться святым Граалем. Смысл не в том, чтобы его найти, а в самих поисках.

Видео

Ерофеич

Видео: Andrey Lazarev на YouTube

Спустя десять лет Владимир наконец-то смог реализовать свою давнюю мечту. Теперь он предлагает гостям сыграть в старинную дворянскую игру: шарады за буфетным столом. Выставляет на стол ряд рюмок с разными настойками и наливками и предлагает отгадать, какое слово загадано. Гость пробует и угадывает: так, анисовая, значит, первая буква загаданного слова — «а». В следующей рюмке мятная — значит, вторая буква — «м». И так пока гость не угадает слово. Владимир сознается, что пока не достиг того уровня ассортимента, как в XIX веке, когда из напитков домашнего приготовления могли запросто составить и слово «Навуходоносор». Да и не стремится к этому — вряд ли гость будет пригоден для застольной беседе после того, как угадает слово из 13 букв.

Новосибирец считает, что наши отечественные настойки и наливки могут и должны стать прекрасной альтернативой напиткам заморским.

— С каждым годом становится популярнее так называемый коричневый алкоголь. Виски, ром, коньяк, бренди постепенно теснят с полок водку. Популярнее других напитков, конечно же, виски. Продажа водки в нашей сети за полгода упала на 12%, а объемы реализации виски выросли на 16%. И эта тенденция сохраняется на протяжении двух последних лет. Сложно достоверно сказать, с чем конкретно связана растущая популярность виски. Одни объясняют это повышением акцизов на водку, другие связывают с повышением уровня жизни и платежеспособности населения. Я считаю, что свою роль сыграло и то, что россияне стали больше путешествовать и приобрели вкус к хорошему алкоголю. Очень жаль, что нет достойного отечественного варианта коричневого алкоголя. Полагаю, у него был бы неплохой коммерческий потенциал.

Прислала
Нелли Шестопалова

Фото: Wallace, Daniel/Global Look Press

Владимиру Савельеву внезапная любовь россиян к виски категорически не нравится. Он предлагает вспомнить все тот же фильм «Барышня-крестьянка». Помещик-патриот там помирился с соседом-англоманом только на почве любви к русским национальным напиткам: «Я ведь, признаться, полагал, что вы употребляете какой-нибудь джин, или шотландский виски, или ром ямайский!.. Каюсь теперь, потому как вижу, что вы истинно русский человек! Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу тебе, кто ты».

Новосибирец считает, что каждый россиянин должен задать себе тот же вопрос. И тогда он сможет сделать хотя бы несколько шагов к возрождению богатейшей русской культуры национального виноделия. Начинающим любителям «исторического» алкоголя Владимир предлагает попробовать два простых рецепта. Первый — авторский, советского писателя Солоухина. Ранней весной нужно собрать на даче горсть нераскрывшихся черносмородиновых почек. Всыпать в бутылку с водкой и продержать не больше часа, чтобы появился легкий изумрудный оттенок. Главное, не передержать, иначе напиток станет маслянистым и приторным. Потом процедить и употреблять в минуты поэтической грусти. Стоит открыть пробку, и аромат весны наполнит весь дом.

Второй рецепт для начинающих — исторический. Эта простая настойка прославилась во времена Отечественной войны 1812 года. Пейсаховку продавали защитникам отечества шинкарки для исцеления от ран. Рецепт также очень прост: в бутылку водки опустить несколько веточек свежего укропа; 3–4 зубчика чеснока порезать (именно порезать, а не раздавить) и опустить туда же, чтобы белые снежинки чеснока легли у подножия укропных кустиков, как снег. Продержать в темном месте час-полтора, процедить. Считается, что пейсаховка не только вкусна, но и очень полезна. Маленькая рюмка такой настойки в день спасает от гриппа и простуды, помогает сохранить зубы здоровыми. Главное, как всегда, не переборщить. Хоть и принято считать, что алкоголь в малых дозах полезен в любых количествах, но это не так.

Прислал
Виктор Загвоздин

журналист

Хоть кто-то занимается старинными рецептами, а то уже надоело бурду иностранную пить. А свое в магазинах такого ужасного качества, что даже дорогие сорта могут быть отвратительными.

Прислал
Сергей Милованов

10 лет трудов оказались не напрасны. Если пустить этот напиток в массы, дед в миг озолотится.

Прислала
Марина Алехина

администратор

Во-во магазинную выпивку пить — только себя травить. А вот настойка домашняя совсем другое дело.

Прислал
Ринат Мартынов

Вот молодец! Эх, к такому специалисту, да в гости бы! Вот где наслаждение от дегустации.

Прислал
Konstantin Shapovalov

Правильно, а то пьём не знаем что.

Автор

Полина Виноградова

Над статьей работали

Марина Алехина, Сергей Милованов, Елена Хотулева, Виктор Загвоздин, Нелли Шестопалова, Ринат Мартынов, Konstantin Shapovalov

Добавить комментарий

11 комментариев к материалу. Показать отмеченные редакциейвсе

Отмечено
редакцией

Виктор Загвоздин 28 сентября 2013, 10:15, Изменено: 28 сентября 2013, 14:21

Хоть кто-то занимается старинными рецептами, а то уже надоело бурду иностранную пить. А свое в магазинах такого ужасного качества, что даже дорогие сорта могут быть отвратительными.

Ринат Мартынов 28 сентября 2013, 11:23, Изменено: 28 сентября 2013, 21:55

Вот молодец! Эх, к такому специалисту, да в гости бы! Вот где наслаждение от дегустации.

Отмечено
редакцией

Сергей Милованов 28 сентября 2013, 11:50, Изменено: 28 сентября 2013, 14:21

10 лет трудов оказались не напрасны. Если пустить этот напиток в массы, дед в миг озолотится.

Andrey * 29 сентября 2013, 13:16, Изменено: 29 сентября 2013, 13:20

Не выйдет ничего в массы.
Достаточно попробовать домашнего вина на Кавказе или в Молдавии в гостях у хорошего человека, а потом попытаться купить такое же на рынке, что "в массы" пошло.

Отмечено
редакцией

Марина Алехина 28 сентября 2013, 12:37, Изменено: 28 сентября 2013, 15:28

Во-во магазинную выпивку пить - только себя травить. А вот настойка домашняя совсем другое дело.

Валентина Клеменко 28 сентября 2013, 13:43

Да о каком виски может идти речь? Ерофеич разумеется сможет стать хорошей альтернативой, но это ж надо целое производство организовывать. Один дедок всю страну не напоит

Полина Виноградова 28 сентября 2013, 14:19

Господа! Он не дедок, ему всего 47.

Баюн 28 сентября 2013, 18:04

Давно читал, в начале 90х, дед один лесник живущий в Прибалтике, не помню республику, к нему журналист какой то приезжал брал интерьвью, так вот дед всю жизнь создавал на травах на ягодах настойки, наливки, вина, перечисление было большое, помню единственное это он говорил что ему даже удалось из земляники создать не помню настойку или вино, двух видов, красную и зеленую, что вот какую то из них еще никому не удалось создать.. Сокрушался дед что некому было все эти знания оставить..

Отмечено
редакцией

Konstantin Shapovalov 29 сентября 2013, 06:50, Изменено: 30 сентября 2013, 10:51

Правильно, а то пьём не знаем что.

Александр Соколов 29 сентября 2013, 07:41

Рецепты Солоухина и пейсаховки я пользовал. Солоухинский - когда стерёг дачу нового русского, шеф чуть не пришиб меня - почему, де мол, мало (всего поллитра) настоял, одним рывком вытащил из сумки два литра водки - ешё настоять! А пейсаховку дома пользовал, лет пятнадцать назад, тогдашний шеф был предателем и скотиной и я пейсаховкой снимал стресс. В одной из телепередач было упомянуто, что знаменитый певец Иван Семёнович Козловский прожил 90 лет под ежедневную (за завтраком) крохотную рюмочку пейсаховки.

Отмечено
редакцией

Ольга Серкова 29 сентября 2013, 23:26, Изменено: 30 сентября 2013, 10:49

Народные умельцы всегда были, есть они и сейчас: настойки на лапчатке, боярышнике, зверобое, калгане, чернокорне... только очень маленькими дозами и вкусны, и полезны. Спасибо за пейсаховку - непременно сотворю....

Добавить комментарий

Новое на сайте