Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru
Говорить о специфической пермской кухне достаточно сложно. Это примерно то же самое, что и вычислять коренных обитателей Пермского края. В кулинарной культуре региона переплелись традиции русских, коми-пермяков, татар, башкир, марийцев, удмуртов. И у каждого народа в меню щедро представлены дары местной природы — дичь, рыба, грибы, ягоды, травы. Но если из всех пищевых особенностей Пермского края вычленить исключительно местные, то говорить придется о пельменях, шанежках и посикунчиках.
Казалось бы, что пельмени — это не самое оригинальное блюдо, которое можно записать в местную кухню. Сегодня пачка пельменей лежит в каждой морозилке «на черный день». Но само название блюда говорит о древней «Перми Великой». Русское название «пельмени» — это заимствованное из языка коми выражение «хлебное ухо» (пель-нянь). После Прикамья рецепт приготовления пельменей освоили в Вятке, а затем и на остальных российских территориях. От уральцев-пермяков «пельняням» позднее научились татары и марийцы. Однако вкус их изменился. Татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Сегодня аналогов пельменям в различных культурах существует неисчислимое множество. Но до сих пор именно в Перми пельмени — это не фастфуд, неспособный передать истинный вкус блюда, а самостоятельное и весьма уважаемое блюдо. Подтверждение этому — наличие в меню многочисленных сетевых кафе трех-четырех различных сортов и видов пельменей.
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которым владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Global Look
Кроме классических пельменей из нескольких видов мяса, в пермской кухне распространены пельмени с разными видами местной рыбы, с грибами, луком, репой и квашеной капустой.
Еще одно блюдо, перешедшее в национальное русское меню из традиционного пермского, — это шаньги, а в местном варианте — «шанежки». Несмотря на неочевидность пермского происхождения шанег, сами пермяки в этом уверены твердо.
Круглые пирожки, хлебцы — название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т. п. Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с соленой рыбой, со щами, с чаем — они подходят ко всем этим разнообразным пищевым сопровождениям. После выпечки их смазывают топленым маслом. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке.
На первый взгляд шаньга напоминает ватрушку. Но, в отличие от нее, шаньга никогда не бывает сладкой. И начинка у шаньги не вкладывается в середину лепешки, а лишь намазывается сверху. По неумению отличить шаньгу от ватрушки местный житель легко определит приезжего.
Если человек видит в пермском буфете открытый круглый пирожок с картошкой и просит у продавщицы «ватрушку» — точно приезжий. Какая еще ватрушка — шаньга! Только так, ватрушки бывают с творогом и повидлом, но ни в коем случае не с картофельным пюре. Большинству россиян картофельный открытый пирог вообще неведом, так что никакой путаницы обычно не бывает.
Прислала
Наталья Гребнева
Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru
Но абсолютный хит пермской кухни, чье первенство не оспорит никто, а пермское происхождение известно доподлинно, — маленькие пирожки с мясом, в народе именуемые «посикунчики».
Рецепт правильного посикунчика несложен. Использовать для его приготовления необходимо пельменное тесто и фарш из говядины и свинины в сочетании 50/50. Идеальный вес готового посикунчика — 30 г, поэтому в сыром виде он должен быть на 2–3 г тяжелее. Делать его надо в виде пельменя, хорошо заляпывая края, чтобы сок не вытекал, но не соединяя их (то есть оставлять пирожком). Жарить посикунчик следует на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. Как только посикунчик начнет выделять сок и зашипит, можно считать, что он готов. Есть посикунчик надлежит горячим. Делать это следует аккуратно, стараясь не испачкать одежду, так как правильный посикунчик после первого укуса непременно постарается хорошо брызнуть (сикнуть).
Вопрос, с чем именно лучше всего сочетаются посикунчики, остается открытым. Споры на этот счет не прекращаются, а в заведениях общепита их в равной степени предлагают и как закуску к «пенному», и как сопровождение к «сорокаградусной».
Почему так называется? Потому что в этом пирожке главное — его сок, который брызгается при первом укусе посикунчика. Или, как говорили раньше, «сикается». Отсюда и «посикунчик». Иногда посикунчики делают совсем маленькими — на один укус, иногда размером с обычные пирожки. Едят такие пирожки, макая в разведенный уксус с перцем, в хреновую закуску или горчичную воду. Я же нашел для таких пирожков идеальный, чуть кисловатый, коричневый соус. Кстати, посикунчики идеально сочетаются с нефильтрованным пивом! Незабываемо!
jolly-roger-13, «Живой журнал»Должное пермским посикунчикам отдают все гости края, а фанаты «Спартака» даже сняли на этот счет небольшой проморолик.
Видео
Прислал
Олег Васильев
Я приехал из Перми полтора часа назад и привёз с собой тех самых посикунчиков. Прямо сейчас держу в руке.. простите, уже во рту… посикунчик с курицей и копчёностями, просто сил нет донабирать коммент) А какие они вкусные, когда горячие и с уксусно-горчичным соусом,ммммм! У меня вкус посикунчиков наложился на отличное впечатление от поездки в Пермь. В общем, пока набирал, уже съел всё))
Спасибо за статью)
Олег Васильев
1 комментарий к материалу. Показать отмеченные редакциейвсе