Прислала
Нелли Шестопалова
Фото: Павел Ермолаев/SmartNews
Якутская кухня знакома далеко не каждому россиянину, а между тем она своеобразна и может подарить немало ярких гастрономических впечатлений. SmartNews выбрал несколько самых известных блюд, которыми по праву гордятся местные кулинары.
Строганина
Якутия богата рыбой, деликатесы из которой покорят любого гурмана. Строганина — блюдо, без которого в республике не обходится ни один праздник. Она готовится из замороженной рыбы и подается с остро-соленой приправой из смеси соли и перца. Особенно вкусна недавно выловленная подледная рыба. На рынке цены на нее достаточно высоки — к примеру, килограмм вкуснейшей жирной нельмы обойдется в 500 рублей. На основе строганины маэстро якутской кулинарии, лауреат многих российских и международных конкурсов, человек, входящий в десятку лучших поваров России, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Тарбахов придумал свой фирменный салат «Индигирка» из нарезанной кубиками замороженной рыбы.
Прислала
Нелли Шестопалова
Фото: Павел Ермолаев/SmartNews
Для приготовления «Индигирки» подойдет жирный чир, муксун или нельма подледного лова. Свежезамороженную рыбу нужно очистить, дать ей чуть оттаять, затем отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить в салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место на 20–30 минут.
Видео
Павел Ермолаев для SmartNews
Кумыс
Из кобыльего молока якуты готовят кумыс — шипучий напиток приятного кисловатого вкуса. Лошадь у народа саха всегда считалась священным животным небесного происхождения, поэтому кумыс подавали важным гостям, он использовался во время обрядов благословения и различных таинств. Не так давно производство кумыса в Якутии впервые поддержали на федеральном уровне.
Кумыс в Якутии начали готовить очень давно. Коневоды делали его из кобыльего молока. Традиции его приготовления сохранились и до настоящего времени. Чтобы приготовить кумыс, нужно налить в посуду молоко, добавить специальную закваску и дрожжи. Когда кумыс забродит, получится очень вкусный и целебный напиток.
Я помню вкус кумыса с детства, когда жил в деревне, его всегда готовила моя бабушка из кобыльего молока. У нее он получался каким-то особенным, я думаю, что она его делала по особому рецепту, который никому не раскрывала. Сейчас я уже живу в городе, но всегда, когда пью кумыс, вспоминаю детство.
Керчех
Не меньше кумыса якуты любят керчех — взбитые сливки, куда добавляются лесные ягоды — брусника, голубика, земляника. Особенно вкусными из замороженного керчеха получаются так называемые мартышки — своеобразное якутское мороженое.
В посуду наливают холодные сливки или сметану, добавляют творог, затем всё это хорошо взбивают. В густую массу добавляют ягоды и сахар, мы лично любим бруснику или клюкву. Ложкой на противень выкладывают лепешки и замораживают их на улице. Так и получаются мартышки — просто и очень вкусно.
Прислала
Нелли Шестопалова
Слева: блюдо ойогос, справа: харта из конской кишки. Фото: Нелли Шестопалова
Ойогос
Ойогос — еще одно знаменитое национальное блюдо, готовится оно из говяжьих или жеребячьих ребрышек.
Чтобы приготовить ойогос по-чурапчински необходимо 4 жеребячьих ребра от грудиной части, ягодная настойка, свежемороженая красная смородина, столовая горчица, петрушка, укроп, соль. Грудинку жеребятины нужно целиком замариновать с добавлением горчицы, затем куски мяса натереть солью и перцем. Ножом сделать продольные надрезы и заложить ягоды красной смородины, слегка полить ягодной настойкой и поставить в жарочный шкаф. После образования поджаристой корочки мясо запекать при температуре 150 градусов, периодически поливая жиром и соком. При отпуске мясо гарнировать и полить мясным соком, предварительно сок процедить и довести до кипения. Подать в горячем или холодном виде целиком или порциями.
Вообще конина, говядина и оленина — самые популярные в Якутии виды мяса. В пищу употребляют даже кишки и потроха — из них готовят похлебку с весьма специфическим вкусом и запахом, а также кровяную колбасу. Особенно ценится мясо молодых жеребят — по мнению старожилов, оно обладает полезными свойствами, которые лучше всего сохраняются, если не подвергать его тепловой обработке, а есть в сыром виде. Деликатесом считается и печень жеребенка — за килограмм этого лакомства местные продавцы просят больше тысячи рублей.
Наши предки употребляли в пищу конину и жеребятину, кисломолочные продукты и поэтому вообще редко болели. Всё дело в том, что жир жеребенка особенный. В его состав входят 8 аминокислот, которые превращают холестерин в эфирохолестерин, он не закупоривает сосуды, не откладываются на них в виде бляшек. Поэтому люди не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сейчас в пищу употребляют макароны, сладкое, мучное, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории.
А вот овощи и фрукты нехарактерны для традиционной якутской кухни, хотя на их основе делаются целебные настойки, различные сиропы, варенья и джемы. О том, как якутские ученые борются с недостатком витаминов в пище, читайте здесь.
